29823 - MICROBIOLOGIA APPLICATA ALLE PRODUZIONI VEGETALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente acquisisce conoscenze sul ruolo svolto dai microrganismi in attività connesse alle produzioni vegetali: l'ambiente "fillosfera", i microrganismi epifiti e l’interazione microorganismi epifiti/pianta. In particolare, saranno trattati il ruolo dei microorganismi epifiti nella produzione di alimenti vegetali fermentati, nell’'industria elaiotecnica e vitivinicola e le loro implicazione nella produzione di aceto di vino, aceto balsamico, prodotti da forno. Inoltre, saranno acquisite conoscenze sull’ecologia e la maturazione degli insilati.

Contenuti

Microbiologia per la produzione vegetale

• Il microbiota della fillosfera: caratteristiche delle fillosfera. comunità microbiche della fillosfera e loro interazione, la fillosfera come habitat, importanza degli organismi epifiti nella produzione di alcuni alimenti vegetali.
• I microorganismi e il loro ruolo nella produzione: microorganismi implicati e loro caratteristiche. Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico, ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: cosa proviene dal campo?
• Gli insilati: tecniche di insilamento, impatto sulla biochimica delle cellule vegetali, tipi di insilato, utilizzo degli insilati, ecologia microbica degli insilati (enterobatteri, clostridi, lieviti, muffe, etc.), ruolo dei batteri lattici, additivi e inoculanti microbici, la conservazione degli insilati. 
• Produzione di olio e olive da tavola: la degradazione dell'oleuropeina e microorganismi coinvolti nel processo; tecniche di produzione delle olive da tavola; La produzione dell'olio e il ruolo dei microrganismi nella trasformazione dell'olio.
• I microorganismi nel vigneto: il concetto di terroir esteso alla microbiologia, microrganismi coinvolti nella vinificazione, introduzione alle tecniche di vinificazione.
• La produzione di aceto: microrganismi coinvolti nella produzione di aceto, tecniche di produzione dell'aceto (tra cui anche l'aceto balsamico tradizionale di Modena). problematiche nella conservazione dell'aceto.
  
• la panificazione: microrganismi coinvolti nella panificazione, tecniche di panificazione.
  
  
  
• Attività di laboratorio: Isolamento di microorganismi epifiti e/o da insilati. Estrazione DNA, fingerprinting, identificazione dei microrganismi mediante sequenziamento del 16S rRNA

Testi/Bibliografia

Utilizzo delle slide messe a disposizione su Virtuale

Articoli scientifici correlati agli argomenti saranno messi a disposizione su virtuale

Per ulteriori approfondimenti si consigliano i seguenti testi: - - Microbiologia Agroambientale - B. Biavati, C. Sorlini (Casa Editrice Ambrosiana)

Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno -  M. Gobbetti e C.G. Rizzello (Casa Editrice Ambrosiana)

Metodi didattici

Per la parte teorica, il metodo di insegnamento si baserà su presentazioni in power point e discussioni aperte. Il totale delle ore sarà suddiviso in: lezioni frontali 60% e attività complementari 40% (attività di laboratorio, seminari ecc.). Lo scopo delle attività complementari è di collegare la parte teorica del corso con gli aspetti pratici della trasformazione del materiale vegetale in alimenti. 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso avverrà attraverso un esame finale orale o scritto, che accerti l'acquisizione delle conoscenze e delle abilità.
nel caso di di esame orale, sarano poste 3 domande sul programma svolto. Nel caso di esame scritto, la prova sarà composta da 30 domande a risposta multipla.

Strumenti a supporto della didattica

Per le lezioni sono a disposizione PC, videoproiettore e lavagna. Per le attività complementari verranno utilizzati laboratori didattici e/o i laboratori dell'area di microbiologia

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Daniele Alberoni