18171 - INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze di base e le modalità di applicazione delle principali operazioni unitarie che interessano la conservazione e la trasformazione degli alimenti. In particolare lo studente è in grado di impostare, seguire e controllare un trattamento tecnologico e risolvere le relative problematiche applicative. Al termine del corso lo studente conosce, dal punto di vista analitico-compositivo e fisico-chimico le proprietà tecnologiche delle principali matrici alimentari di origine animale, quali latte e carne, in vista della applicazione alle stesse dei trattamenti tecnologici più usuali ed anche innovativi. In particolare lo studente è in grado di: - controllare l'idoneità, da diversi punti di vista, della materia prima; - applicare in maniera specifica, in funzione della matrice, i processi tecnologici di conservazione e trasformazione della materia prima.

Contenuti

Il corso si articola in 4 parti:

1) Operazioni unitarie

2) Principali modificazioni dei macrocomponenti nei prodotti d'origine animale

3) Tecnologie del latte e derivati

4) Tecnologie della carne e prodotti carnei

 

Presentazione del corso

1) Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

 

2) Parte 1: Operazioni unitarie

a) Introduzione alle tecnologie alimentari e classificazione delle operazioni unitarie

b) Accenno a bilanci di materia e energia

c) Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione

d) Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore

e) Alcune recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni idrostatiche, ecc.)

 

3) Parte 2: Principali modificazioni dei macrocomponenti nei prodotti d'origine animale

a) Idrolisi ed ossidazione dei lipidi

b) Idrolisi ed ossidazione delle proteine

c) Reazione di Maillard

 

4) Parte 3: Tecnologie del latte e derivati

a) Composizione chimica e struttura del latte

b) Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging

c) Creme, burro e yogurt: tecnologia di produzione e composizione

d) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera lattiero-casearia

e) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario

f) Principali tendenze nell'innovazione di prodotti lattiero-caseari

 

5) Parte 4: Tecnologie della carne e prodotti carnei

a) Composizione chimica e struttura della carne

b) Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità

c) Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella)

d) Prodotti a base di carne (caso studio: cotoletta)

e) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera della carne

f) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore carneo

g) Principali tendenze nell'innovazione di prodotti a base di carne

Testi/Bibliografia

Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite Virtuale.

 

Testi per consultazione:

- Alais C., “Scienza del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000.

- Cappelli P. e Vannucchi V., "Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa", Zanichelli (Bologna), 2015.

- Corradini C., “Chimica e Tecnologia del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 1998.

- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi", Ed. Edagricole (Milano), 2011.

- Hui Y.H. "Handbook of Meat and Meat Processing", CRC Press (USA), 2a. ed., 2012.

- Lawrie R.A. and Ledward D.A., "Lawrie's Meat Science", Woodhead Publishing Limited (England), 7a. ed., 2006.

- Lerici C.R. e Lercker G. “Principi di Tecnologie Alimentari”, CLUEB (Bologna), 1983.

- Singh R.P. e Heldman D.R. “Principi di Tecnologia Alimentare”, Casa Editrice Ambrosiana (Milano), 2015.

- http://www.efsa.europa.eu/it

Metodi didattici

- Lezioni frontali

- Esercitazione practica su prodotti a diverso contenuto di lattosio

- Esercitazione teorico-practica sull'analisi sensoriale del prosciutto cotto

- Seminari con esperti del settore

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata in presenza, tramite un esame scritto ripartito in 3 sezioni (tematiche 1, 2+3 e 4), che possono essere presentate singolarmente o insieme negli appelli ufficiali di esame. L’esame scritto sarà articolato in una serie di domande a risposta multipla ed alcune domande a risposta aperta. Il voto delle singole sezioni non ha scadenza.

La valutazione finale è il risultato della media ponderata dei voti ottenuti per ciascuna sezione in cui è suddiviso l'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada