00529 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente è in grado di: Conoscere i requisiti sanitari e merceologici degli alimenti di origine animale. Conoscere i principali processi lavorativi e di conservazione cui sono sottoposti gli alimenti di origine animale. Conoscere le principali metodologie di controllo sanitario e bromatologico eseguite sugli alimenti di origine animale. Conoscere la legislazione nazionale e comunitaria vigente in materia di alimenti di origine animale.

Contenuti

L'insegnamento fa parte del C.I. di “Scienze della Prevenzione nella Sicurezza Alimentare”, il docente verbalizzante è il Prof. Alessandro Seguino.

L’insegnamento si basa su lezioni frontali (36 ore). Docente Prof. Alessandro Seguino

L’Ispezione degli Alimenti di Origine Animale comprende gli aspetti scientifici, normativi, economici e sociali della produzione degli alimenti di origine animale tesi alla prevenzione e protezione della salute del consumatore. Ma si occupa anche del benessere degli animali, dei principi della microbiologia alimentare e della conservazione degli alimenti. Problemi con la produzione alimentare possono provocare malattie negli esseri umani. I collegamenti tra zootecnia, sistemi di gestione della sicurezza alimentare, ambiente, salute e benessere degli animali sono enfatizzati in questo corso.

Questo corso fornirà una base che consentirà agli studenti di sviluppare interesse e conoscenza degli argomenti relativi all’ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Al termine del corso gli studenti saranno in grado di:

• Sottolineare il ruolo svolto nella tutela della salute pubblica, incluso nell'approccio "One Health" alla produzione igienica di alimenti di origine animale in Italia e in Europa.

• Descrivere i passaggi chiave della catena alimentare e valutarli utilizzando l'approccio "Dal produttore al consumatore".

• Applicare la principale legislazione italiana ed europea relativa all'identificazione delle malattie zoonotiche, alla tracciabilità degli animali e degli alimenti di origine animale, alla produzione igienica degli alimenti e al benessere degli animali.

• Descrivere i principi chiave coinvolti nella progettazione igienica e nei processi operativi degli stabilimenti di produzione alimentare.

• Spiegare l'importanza del benessere degli animali durante il trasporto e la macellazione e come questo sia correlato alla sicurezza alimentare e alla qualità dei prodotti nella catena alimentare (compresi pollame e prodotti della pesca).

• Descrivere il collegamento tra identificazione degli animali, informazioni sulla catena alimentare, tracciabilità ed etichettatura degli alimenti di origine animale e prevenzione delle frodi alimentari.

• Valutare la produzione igienica e prevenire i rischi associati agli alimenti di origine animale (compresi latte e prodotti caseari, pollame, uova, miele, selvaggina e prodotti della pesca).

• Dimostrare il vantaggio dell'utilizzo di un sistema di gestione della sicurezza alimentare per controllare i pericoli negli alimenti di origine animale e come vengono eseguiti gli audit dei piani di autocontrollo.

• Discutere l'importanza della microbiologia alimentare, compresi i principi della resistenza antimicrobica negli alimenti, le principali tecniche di conservazione degli alimenti e interpretare i risultati dei test microbiologici.

• Esprimere un giudizio sull'idoneità degli alimenti di origine animale al consumo umano.

• Spiegare i vari aspetti della sanità pubblica, comprese le zoonosi non di origine alimentare.

• Spiegare le relazioni tra l'ambiente e il corretto smaltimento dei rifiuti provenienti dalle aziende agricole e dagli stabilimenti di produzione alimentare.

• Spiegare l'importanza del Programma di Sorveglianza Nazionale sui Residui (PNR) in Italia ed in Europa e prevenire il rischio per la salute pubblica derivante da pericoli chimici negli alimenti.

• Spiegare le principali misure di controllo in atto in Italia per le TSE (BSE e Scrapie).

Testi/Bibliografia

• Materiale didattico aggiornato fornito dal docente (diapositive delle lezioni frontali in formato PDF) e reperibile dall'apposito sito web Risorse Didattiche su Virtuale.
• Libro di testo consigliato: Manuale di ispezione e controllo delle carni. Autori: Stella - Scanziani - Ghisleni (2023).
• Libro di testo consigliato: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Autori: a cura di Giampaolo Colavita (2023).

Metodi didattici

Lezioni frontali

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica e valutazione dell’apprendimento è svolta attraverso un esame di fine corso. L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere i parametri igienico sanitari e di benessere animale fissati dalla normativa; (3) i metodi di macellazione delle principali specie di animali da reddito; (4) essere in grado di analizzare i processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurarne la gestione; (5) conoscere i principi base relativi all’ispezione dei prodotti di origine animale.

L’Esame di Fine Corso si compone di una prova scritta (a) ed una prova orale (b). Le prove scritta ed orale contribuiscono per il 50% ciascuna al voto dell’Esame di Fine Corso (100%) espresso in trentesimi.

a) Prova scritta

Lo scopo principale della prova scritta è valutare che lo studente possegga un bagaglio nozionistico adeguato relativo ai contenuti affrontati nel Corso, e delle capacità di problem-solving. La prova scritta è strutturata in questo modo:

• 40 domande tipo Multiple Choice Questions (MCQs).
• La durata totale della prova scritta è di 60 minuti (1 minuto e 30 secondi circa per domanda).
• La prova scritta è a libro chiuso. Durante la prova scritta non è ammesso l'uso di materiale di supporto di qualsiasi tipo quali libri di testo, appunti, supporti informatici, ecc.

Ogni domanda a risposta multipla ha quattro alternative e una sola risposta esatta. Il punteggio può essere 0 (zero) per una risposta errata oppure 1 (uno) per una risposta corretta. La risposta non data è considerata errata (punteggio: zero). Il voto della prova scritta (punteggio ottenuto in base al numero di risposte corrette su 40 disponibili espresso in trentesimi, per esempio, uno studente che ha conseguito un punteggio di 24 risposte esatte su 40, riceverà un voto pari a 18/30) farà media con il voto della prova orale per ottenere il voto dell’Esame di Fine Corso.

b) Prova orale

Lo scopo della prova orale è di verificare l’apprendimento delle nozioni di base e la capacità dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico per eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi integrati.

La prova orale si basa su domande tratte da almeno due argomenti trattati nel corso delle lezioni frontali. Allo studente è chiesto di contestualizzare gli argomenti ed analizzare le motivazioni che rendono necessaria l'applicazione di una determinata norma. Il docente può usare supporti didattici come immagini per contestualizzare la domanda di esame. I criteri per valutare l'acquisizione delle conoscenze/competenze sono: i) comprensione dell’allievo rispetto ai singoli argomenti richiesti; ii) capacità di collegamento e confronto tra i diversi aspetti e contenuti trattati; iii) capacità di applicare le conoscenze teoriche ad un contesto di ispezione degli alimenti; iv) capacità di esposizione e proprietà di linguaggio.

La valutazione è espressa con una votazione in trentesimi per la prova orale. La prova orale è superata con una votazione di almeno 18/30.

Standard del voto della prova orale:

• Una conoscenza molto approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e a sicura padronanza della terminologia specifica e abilità pratiche eccellenti saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L).
• Una conoscenza approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e al possesso di una sicura padronanza della terminologia specifica e abilità pratiche buone saranno valutati con voti buoni (27-29).
• Una preparazione tecnicamente adeguata ed una capacità di analisi sufficiente, anche se non particolarmente articolate, espresse in un linguaggio corretto e abilità pratiche discrete, produrranno valutazioni discrete (23-26).
• Una preparazione ed una capacità di analisi sufficienti, espresse in un linguaggio appena formalmente corretto e abilità pratiche sufficienti, determineranno la sufficienza (18-22).

Come si compone il voto dell’Esame di Fine Corso:

Il peso delle diverse parti per il conseguimento degli obiettivi formativi è così rappresentato:

• 50%: risultato prova scritta (punteggio della prova scritta espresso in trentesimi).
• 50%: risultato prova orale espresso in trentesimi.

Nota Bene: La prova orale è superata con una votazione di almeno 18/30. L’Esame di Fine Corso (prova scritta e prova orale) è superato con una votazione di almeno 18/30. Lo studente ha il diritto di rifiutare la verbalizzazione del voto dell’Esame di Fine Corso proposto, ma dovrà ripetere l’Esame di Fine Corso nella sua interezza (prova scritta e prova orale). Il docente verbalizzante è il Prof. Alessandro Seguino.

Gli studenti con DISABILITA’ o DSA dovranno contattare il docente per avere adattamenti alla didattica in fase di lezione o in fase di valutazione finale. Lo faranno per e-mail, inserendo in C/C il personale di riferimento da cui sono seguiti in facoltà.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico è costituito dalla normativa vigente, dal materiale messo a disposizione degli studenti tramite il sito web, e da una raccolta di documenti tecnici e scientifici messi a disposizione del docente e finalizzati allo svolgimento delle lezioni teoriche e pratiche e all'approfondimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandro Seguino