97204 - GESTIONE DELLA QUALITA' DELLA FRUTTA

Contenuti

Il corso offre le conoscenze di base sulla composizione chimica e la fisiologia del frutto, i processi di maturazione dei frutti delle specie arboree coltivate, l’influenza indotta da fattori ambientali e colturali. Tratta le strategie ed i sistemi agroecologici per la produzione di frutti in piena sintonia con le risorse naturali, per il mercato fresco, la conservazione, la trasformazione.

Il concetto di Qualità nella produzione, conservazione e trasformazione dei frutti. Fattori che influenzano la qualità in pre-raccolta e post-raccolta. Qualità e Transdisciplinarità.

Rilevanza economica, alimentare e culturale ed evoluzione della coltivazione delle specie arboree da frutto nel mondo. I frutti dimenticati. La coltivazione delle specie arboree da frutto nelle diverse aree (mediterranee, continentali, tropicali, sub-tropicali, etc.). Cambiamenti climatici e produzioni frutticole: effetti ed azioni di contrasto. Educazione idrica per lo sviluppo sostenibile. Rilevanza della Biodiversità, nel campo e nel paniere. Presidi Slow Food. Effetti della biodiversità paesaggistica. Qualità dei frutti in aree vulcaniche. Il Terroir. Le colture transgeniche. Anomalie di maturazione e strategie agronomiche per prevenirle. Raccolta. Prodotti principali e aggiuntivi. Raccolta di frutti e organi eduli di specie spontanee. Sistemi agroecologici e agroforestali. Musica Trap Contadina. Le tartufaie. Valutazione della sostenibilità dei sistemi agroecologici e agroforestali. Biodistretti. Fari Agroecologici. Coltivazione sito-specifica delle specie arboree, sensori prossimali, telerilevamento e analitica avanzata. Rilievi sensoriali. Produzione di frutta per le reti alimentari alternative. Casi di studio.

Tipologie di frutto, composizione chimica, caratteristiche alimentari. Cambiamenti biochimici dei frutti durante la maturazione, frutti climaterici ed aclimaterici. Respirazione del frutto ed accumulo di carboidrati. Metabolismo di acidi organici, polifenoli, lipidi, protopectine e pectine, aminoacidi e proteine, composti organici volatili, vitamine e altri composti organici. Ruolo e accumulo degli elementi minerali. Effetti di carenze ed eccessi di elementi minerali sulla qualità dei frutti. Variazioni sensoriali. Casi di studio.

Valutazione della qualità e metodi di analisi: qualità e salubrità dei frutti, indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici) ed innovativi (Nir, Raman, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc.) di analisi della qualità. Microscopia elettronica e confocale. Rilevanza della conoscenza scientifica transdisciplinare per salvaguardare la Qualità e prevenire rischi per l'ambiente e la Salute. Monitoraggio di zeoliti fibrose. Casi di studio.

Il prodotto vegetale fresco: elementi di botanica, morfologia, anatomia, fisiologia e biochimica. Frutti di specie arboree quali agrumi, olivo, vite, castagno, nocciolo, noce, mandorlo, pistacchio, cotogno, carrubo, fico, gelso, corbezzolo, caffè, cacao, avocado, mango, papaya, fico d'India, pitaya, araucaria. Frutti impiegati nella produzione di birra. Frutti ottenuti in sistemi arborei da ortaggio. Altri prodotti vegetali quali te, manna, liquirizia, luppolo, funghi, tartufi, zafferano, agave, fiori commestibili, gelsomino. La composizione dei prodotti ortofrutticoli. Casi di studio.

Tecnologie per il mantenimento e la salvaguardia della qualità: raccolta, post-raccolta, frigoconservazione, essicazione. Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto, la conservazione e la trasformazione. Confezionamento in campo. Casi di studio. 

Testi/Bibliografia

Appunti dalle lezioni.

Materiale multimediale disponibile sulla piattaforma didattica.

Pubblicazioni scientifiche e divulgative indicate dal Docente durante il corso.

Arboricoltura Speciale (Libro). A cura di A. Gentile A., P, Inglese P. e M. Tagliavini. Edagricole, 2022. 

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula e all'aperto abbinate a discussioni sugli argomenti trattati. Seminari di approfondimento e aggiornamento su argomenti specifici. Esercitazioni pratiche in laboratorio. Momenti conviviali a base di frutta, caffè, cacao, te.

Tour Formativi Transdisciplinari:

1 Costa degli Dei e Calabria (Tropea, Drapia, Maierato, Pizzo, Ricadi; 21-23 febbraio 2025).

 2. Macfrut (Rimini, 6-8 maggio 2025).

 3. Mercati agroecologici di prossimità autogestiti delle reti alimentari alternative (Bologna, 12 maggio 2025).

 4. Distretto Biosimbiotico della Romagna (Appennino Romagnolo, 19 maggio 2025). 

Certificato di Partecipazione al Programma di Tour Formativi Transdisciplinari.

Presentazione di una esperienza pratica personale sulla gestione della qualità dei frutti.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La conoscenza degli argomenti presentati a lezione e durante le esercitazioni e la verifica delle competenze acquisite prevedono una prova orale.

La prova orale viene valutata mediante un punteggio in trentesimi. Durante la prova orale lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione (disponibili nei testi consigliati per lo studio e nel materiale didattico presentato) e sarà valutato sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato condurranno a un voto insufficiente.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il Docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Aziende agricole. Fari Agroecologici gestiti con partner locali e internazionali. Laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti. Analisi e assaggio di frutti nel corso di lezioni, seminari e viaggi d'istruzione. Produttori e tecnologi alimentari che cooperano con il Corso. Piattaforma Didattica Unibo.

Link ad altre eventuali informazioni

https://site.unibo.it/pass/en

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Adamo Domenico Rombolà