03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente possiede le conoscenze di base relative alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, in relazione ai processi di trasformazione e di conservazione. In particolare, lo studente è in grado di: - valutare con senso critico i problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, durante i processi di trasformazione e di conservazione; - proporre soluzioni per problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche in alimenti di diversa natura, durante i processi di trasformazione e di conservazione.

Contenuti

Introduzione alla chimica degli alimenti.
Costituenti degli alimenti: proteine, lipidi, glucidi. Vitamine. Sali minerali. Caratteri organolettici.
Addittivi, conservanti e coloranti.
Determinazione di coloranti mediante TLC e HPLC. Determinazione dell'acido ascorbico. Determinazione acido sorbico e benzoico mediante HPLC. Determinazione dei nitriti e nitrati mediante spettrofotometria. Determinazione qualitativa dei solfiti.
Trasformazione di alcuni componenti e conservazione degli alimenti.
Determinazione dei costituenti nutrizionali e non nutrizionali degli alimenti

Analisi degli oli. Analisi dei vini. Analisi del miele.

Testi/Bibliografia

Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto: la chimica degli Alimenti - Nutrienti e Aspetti Nutraceutici, CEA - Casa Editrice Ambrosiana

Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna: Chimica Degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni. Ed. Zanichelli, Bologna, 2005

Cabras P, Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin.

Evangelisti F. Restani P. Prodotti dietetici. Piccin 2011

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esercitazioni di laboratorio

Per accedere al laboratorio didattico per le esercitazioni a posto singolo,  lo studente deve essere aver svolto in via preventiva e obbligatoria la formazione sul tema della sicurezza come sotto indicato.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento da parte di tutti gli studenti (compresi tutti gli studenti internazionali incoming, es. ERASMUS) dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio ("studiare"--"formazione obbligatoria su sicurezza e salute").

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento tende ad accertare il raggiungimento degli obiettivi didattici dell'insegnamento, cioè:

- la capacità di applicare le conoscenze teoriche e pratiche acquisite, nell’uso degli alimenti per fini nutrizionali e non;

- la capacità di interpretare e applicare i metodi analitici, anche di tipo strumentale, utili al dosaggio di componenti nutrizionali e non degli alimenti.

La verifica è attuata con lo svolgimento di una prova pratica di laboratorio, effettuata al termine delle esercitazioni a posto singolo, ed esame orale finale. La prova pratica, a validità illimitata, è propedeutica all'esame orale.

Gli studenti, ai quali il Consiglio convalida la firma di frequenza acquisita nella carriera pregressa, devono superare la prova pratica di laboratorio prima di sostenere la prova orale.

Strumenti a supporto della didattica

Diapositive e dispense di laboratorio.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Roberta Budriesi