66670 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce il significato, la classificazione dei metodi e i concetti fondamentali della materia e possiede la competenze per scegliere ed approfondire i metodi tradizionali, strumentali o sensoriali più idonei per l'analisi di varie matrici alimentari; conosce inoltre il significato di qualità, genuinità e sicurezza dei prodotti alimentari.

Contenuti

Il corso è strutturato in modo da garantire un’alternanza degli argomenti del programma tra la parte teorica e le esercitazioni in laboratorio (focalizzate in particolare sul laboratorio sensoriale).

Parte teorica: la prima lezione si terrà al Distretto Navile - Aula C, piano terra edificio "U.E. 1" via della Beverara, 123/1, le altre presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL).

Esercitazioni: Laboratorio di Analisi Sensoriale del DISTAL Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - IV piano, viale Giuseppe Fanin 40, Bologna.

INTRODUZIONE E PRESENTAZIONE DEL CORSO

ASPETTI DI QUALITA’, SICUREZZA ED AUTENTICITA’ DEGLI ALIMENTI

ACQUE POTABILI E ACQUE MINERALI NATURALI: Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare. Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: i gusti base. Soglie percettive.

GLI ACETI BALSAMICI: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: il colore, l’aroma, la texture.

LE OLIVE DA TAVOLA: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Selezione ed addestramento degli assaggiatori, errori fisiologici e psicologici.

L’OLIO DI OLIVA: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Il Panel test: determinazione della categoria merceologica.

IL MIELE: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test sensoriali descrittivi.

IL PROSCIUTTO COTTO: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test discriminanti sensoriali.

IL PARMIGIANO-REGGIANO: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test affettivi o del consumatore.

Testi/Bibliografia

Materiale delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente in formato elettronico su Piattaforma Virtual Learning Environment.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti:

Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2013, nuova edizione.

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", seconda edizione, Zanichelli editore (Bologna), 2024.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi sensoriale degli Alimenti: Pagliarini E., "Valutazione Sensoriale" Ed. Hoepli (Milano), 2021, seconda edizione.

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio sensoriale.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà basata su un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nel programma.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio sensoriale.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini