73559 - ELEMENTI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI M

Conoscenze e abilità da conseguire

L'insegnamento ha lo scopo di fornire i fondamenti chimici, biochimici e microbiologici dei principali prodotti alimentari.

Contenuti

Prerequisiti/Propedeuticità consigliate

L’allievo che accede a questo insegnamento dovrebbe conoscere le basi della chimica organica, biochimica e di microbiologia. Tali conoscenze possono essere acquisite durante i corsi di 'chimica organica e laboratorio T' e 'Biochimica e Microbiologia Applicate T'.

Tutte le lezioni saranno tenute in Italiano. È quindi necessaria la comprensione della lingua italiana per seguire con profitto il corso e per poter utilizzare il materiale didattico fornito.

Programma

Generalità sugli alimenti e sui principi nutritivi presenti negli stessi. Proprieta' chimico-fisiche di proteine, lipidi e zuccheri e loro stabilita' chimica e termica. 

Il latte: sua composizione chimica e microbiologica e i microrganismi per la produzione di prodotti fermentati come formaggi e yogurt.

I prodotti della panificazione: classificazione degli stessi, composizione chimica del frumento, le farine, e ruolo dei microrganismi nella panificazione.

Le bevande alcoliche: composizione chimica del mosto e del vino, il microbiota del vino, impiego di colture selezionate nel processo di vinificazione. Composizione chimica della birra e processi biotecnologici che intervengono nella sua produzione.

Gli alimenti funzionali: Probiotici, prebiotici e nutraceutici

La crescita microbica negli alimenti: l'origine dei microrganismi e la loro moltiplicazione negli alimenti. Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Agenti e meccanismi di deterioramento degli alimenti.

Elementi di conservazione degli alimenti: inibizione dello sviluppo microbico mediante refrigerazione, congelamento e disidratazione. L'eliminazione dei microrganismi dagli alimenti mediante calore e trattamenti chimici. La fermentazione come trattamento di conservazione degli alimenti.

Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Principali microrganismi coinvolti in questi processi: Salmonella, Clostridium botulinum, Campylobacter. Le malattie da prioni.

Testi/Bibliografia

Cappelli P., Vannucchi V (2008) Chimica degli alimenti: conservazione e trasformazioni. Zanichelli, Bologna

Appunti delle lezioni

Metodi didattici

Lezioni frontali supportate da slides in power-point.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in una prova orale, il voto viene definito valutando il grado di conoscenza acquisito dallo studente, la sua capacità di presentare gli argomenti in modo chiaro e di discuterli in modo critico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Noura Raddadi