05684 - IGIENE DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente apprende il ruolo svolto dai batteri patogeni, tossigeni ed alteranti, nel processo di produzione degli alimenti di origine animale e apprende i criteri per l'individuazione e gestione del rischio igienico. In particolare lo studente è in grado di individuare i punti critici per la prevenzione e gestione del rischio di contaminazione microbica degli alimenti. È in grado inoltre di redigere un manuale di buona pratica come previsto dal sistema HACCP.

Contenuti

1. Microrganismi e caratteristiche degli alimenti: i principi di conservazione e lavorazione degli alimenti (4 ore T).

2. Utilizzo di modelli predittivi per stimare la crescita, la sopravvivenza e la morte dei microrganismi nei processi di produzione di alimenti. Software Combase (4 ore P).

3. Monitoraggio della contaminazione degli alimenti e sorveglianza epidemiologica delle malattie alimentari (2 ore T).

4. Eziologia, caratterizzazione, aspetti epidemiologici patogenetici e clinici delle infezioni da Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter. Misure di biosicurezza e metodi di sorveglianza delle salmonellosi in allevamento e al macello (4 ore T).

5. Tecnologie e igiene della macellazione (2 ore T)

6. Igiene della produzione e della raccolta e caratteristiche microbiologiche del latte crudo (2 ore T)

7. Trattamenti termici e di sterilizzazione fisica del latte (pastorizzazione, UHT, microfiltrazione), metodi di confezionamento asettico e igiene dei derivati del latte (2 ore T).

8. Botulismo alimentare: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo. Teoria degli ostacoli, funzione del sale, del nitrito, degli zuccheri e utilizzo di colture starter nella produzione di insaccati crudi (2 ora T)

9. Listeriosi: aspetti patogenetici, epidemiologici e metodi di controllo (2 ore T)

10. Procedure di pulizia, disinfezione e controllo degli infestanti nell'industria alimentare (2 ore T)

11. Controlli di processo: i principi dei piani di campionamento e sorveglianza, il sistema HACCP e le procedure di audit (4 ore T)

12. Piano di autocontrollo: requisiti strutturali e procedure operative standard (2 ore P)

Testi/Bibliografia

Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli aliemnti di origine animale. Point Veterinaire Italie (disponibile in biblioteca). Presentazioni delle lezioni disponibili attraverso il servizio Alma DL (materiale didattico)

Metodi didattici

L'insegnamento si compone di lezioni frontali (24 ore) e di lezioni pratiche (6 ore)

a. Lezioni frontali

Le lezioni frontali prevedono una illustrazione delle filiere di produzione degli alimenti (carni, latte e latticini, uova, prodotti ittici) in modo da far apprezzare agli studenti quali sono gli aspetti di maggiore criticità e in che modo l'attuazione di buone prassi d'igiene e controlli di processo garantiscano la sicurezza alimentare nel rispetto delle norme. Per i vincoli imposti da orari e disponibilità di strutture (macello di facoltà, stalla e caseificio) saranno utilizzati video ed immagini per facilitare la conoscenza delle diverse, importanti, filiere produttive.

b. Lezioni pratiche

Attraverso l'uso di modelli di microbiologia predittiva si analizzeranno alcune criticità e si valuterà il ruolo dei diversi metodi di controllo dei pericoli di natura microbica degli alimenti.

Analizzando i documenti relativi a macelli, stalle per la produzione di latte e industrie di lavorazione dei prodotti a base di carne e di latte gli studenti si approcceranno ai metodi di audit sulle procedure gestionali e sui requisiti strutturali e funzionali degli impianti di macellazione.

“In considerazione della tipologia di attività e dei metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede la preventiva partecipazione di tutti gli studenti ai Moduli 1 e 2 di formazione sulla sicurezza nei luoghi di studio, [https://elearning-sicurezza.unibo.it/] in modalità e-learning.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici:

1) Conoscenza delle tecnologie alimentari (utilizzate nei processi di lavorazione delle carni, del latte e derivati, delle uova e dei prodotti ittici) valutazione dei pericoli (materie prime e processi) delle misure di controllo (CCP) e dei principi dell'igiene.

2) Capacità di raccogliere dati e informazioni sulla contaminazione microbica degli alimenti e apprezzare i meccanismi patogenetici, il potenziale di crescita e sopravvivenza negli alimenti dei principali agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e la loro capacità di resistere ai trattamenti di conservazione e preparazione degli alimenti per il consumo.

Il voto finale del corso integrato “Sicurezza e igiene degli alimenti” consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi insegnamenti che lo compongono. L'insegnamento è parte del Corso Integrato 05684 - MICROBIOLOGIA APPLICATA ALLE PRODUZIONI ANIMALI E IGIENE DEGLI ALIMENTI (C.I.) - IGIENE DEGLI ALIMENTI, pertanto la verifica verrà effettuata solo al termine delle lezioni di tutti gli insegnamenti menzionati

L'esame scritto d'igiene degli alimenti prevede che rispondiate a:

1. domande a risposta breve (una o due parole, leggi con attenzione le indicazioni). Sono 2, le risposte corrette assegnano 0,5 punti ciascuna;
2. domande a risposte multiple. Sono 6, le risposte corrette assegnano 0,5 punti ciascuna;
3. una domanda in cui la risposta è un breve tema (composizione). In tutto 15 righe. La valutazione è fatta dal docente che valuterà la vostra precisione e capacità di rispondere e argomentare in modo chiaro seppur sintetico. Assegnati fino a 4 punti.
4. una domanda a risposta numerica che prevede l'utilizzo di modelli di microbiologia predittiva (Combase). Assegnati 2 punti

Il punteggio complessivo è 10

La prova scritta va conclusa in 60 minuti. Gli studenti con DSA potranno chiedere al termine della prova di prolungare il tempo di altri 20 minuti, se ne hanno bisogno. A tal fine gli studenti con DISABILITA’ o DSA dovranno contattare il docente per avere adattamenti alla didattica in fase di lezione o in fase di valutazione finale. Lo faranno per email, inserendo in C/C il personale di riferimento da cui sono seguiti in facoltà.

Il punteggio massimo del test è 10 e sarà pubblicato sul portale alma Esami. Gli studenti potranno vederlo nella loro carriera.

Se il punteggio è appena sufficiente (6 punti = 18) il voto potrà essere migliorato con un'esame orale integrativo sugli argomenti per i quali sono emerse competenza inadeguate. I quiz non sono oggetto di revisione dopo il test (non chiedete cosa avete sbagliato e perchè). La discussione e argomentazione delle vostre risposte, se richiesto, potrà essere fatta in un esame integrativo orale.

Il voto verbalizzato è la media ponderata delle valutazioni ottenute per la microbiologia e per l'igiene degli alimenti.

La valutazione per il corso integrato è espressa con una votazione in trentesimi per gli esami. La prova è superata con una votazione di almeno 18/30.  Lo studente ha il diritto di rifiutare la verbalizzazione del voto positivo proposto. 

Strumenti a supporto della didattica

Le presentazioni e i documenti utilizzati per le esercitazioni saranno a disposizione degli studenti sul portale 'virtual learning environment'. I libri di testo sono disponibili presso la biblioteca del dipartimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani