66670 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce il significato, la classificazione dei metodi e i concetti fondamentali della materia e possiede la competenze per scegliere ed approfondire i metodi tradizionali, strumentali o sensoriali più idonei per l'analisi di varie matrici alimentari; conosce inoltre il significato di qualità, genuinità e sicurezza dei prodotti alimentari.

Contenuti

Il corso è strutturato in modo da garantire un’alternanza degli argomenti del programma tra la parte teorica e le esercitazioni in laboratorio (focalizzate in particolare sul laboratorio sensoriale).

Parte teorica: la prima lezione si terrà al Distretto Navile - Aula C, piano terra edificio "U.E. 1" via della Beverara, 123/1, le altre presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL).

Esercitazioni: Laboratorio di Analisi Sensoriale del DISTAL Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - IV piano, viale Giuseppe Fanin 40, Bologna.

INTRODUZIONE E PRESENTAZIONE DEL CORSO

ASPETTI DI QUALITA’ ED AUTENTICITA’ DEGLI ALIMENTI

ACQUE POTABILI E ACQUE MINERALI NATURALI: Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare. Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: i gusti base. Soglie percettive.

GLI ACETI BALSAMICI: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: il colore, l’aroma, la texture.

LE OLIVE DA TAVOLA: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Selezione ed addestramento degli assaggiatori, errori fisiologici e psicologici.

L’OLIO DI OLIVA: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Il Panel test: determinazione della categoria merceologica.

IL MIELE: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test sensoriali descrittivi.

IL PROSCIUTTO COTTO: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test discriminanti sensoriali.

IL PARMIGIANO-REGGIANO: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test affettivi o del consumatore.

Testi/Bibliografia

Materiale delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente in formato elettronico su Piattaforma Virtual Learning Environment.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti: Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2013, nuova edizione.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi sensoriale degli Alimenti: Pagliarini E., "Valutazione Sensoriale" Ed. Hoepli (Milano), 2021, seconda edizione.

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio sensoriale.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà basata su un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nel programma.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio sensoriale.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini