42629 - MICROBIOLOGIA ALIMENTARE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce i fattori chimici, fisici e biologici che influenzano sviluppo e sopravvivenza dei microrganismi patogeni, degradativi e utili di interesse alimentare. Tali conoscenze sono ncessarie per comprendere ruolo dei microrganismi negli alimenti. Lo studente è in grado di individuare e prevedere l’effetto della formulazione e dei processi tecnologici su qualità e sicurezza degli alimenti.

Contenuti

• Ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
• I microrganismi e la qualita' degli alimenti: impatto dei microrganismi su sicurezza igienica e qualita' sensoriale e nutrizionale degli alimenti Impatto dei microrganismi patogeni e degradativi sulla gestione della qualita' degli alimenti
• Impatto dei microrganismi utili sulla sicurezza, sulla qualita' sensoriale e nutrizionale degli alimenti
• La crescita dei microrganismi: condizioni ottimali, condizioni di stress. Cinetiche di crescita e di morte e tipologie di fattori che ne condizionano lo sviluppo/morte. L'ecologia microbica applicata agli alimenti.

Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti

• Fattori intrinseci: pH, attivita' dell'acqua, potenziale di ossido-riduzione, microstruttura, nutrienti composti antimicrobici

• Fattori estrinseci: Temperatura, umidita', composizione gas nello spazio di testa, interazioni microbiche

• Contaminazioni di superfici: Fattori che determinano adesione e formazione di biofilm

Il controllo dei microrganismi

• Trattamenti fisici, fisici e biologici: Utilizzo di temperature, pressioni, radiazioni ionizzanti, miscele di gas, sostanze antimicrobiche di sintesi e naturali, colture microbiche protettive

• Trattamenti combinati: Effetto di trattamenti tecnologici combinati sulla sopravvivenza e sviluppo dei microrganismi.

Controllo della contaminazione, sviluppo e sopravvivenza negli alimenti (11 ore)

• Principali gruppi microbici di interesse alimentare: Pseudomonadaceae, Batteri acetici, Enterobacteriaceae (Coliformi, E.coli), Micrococcaceae, Batteri lattici, Bifidobatteri, Batteri propionici, Bacillaceae, Clostridi, Lieviti, Muffe.

• Fattori di rischio nell'ecosistema alimentare: Influenza di formulazione, processo e della distribuzione sulla la contaminazione, lo sviluppo e la sopravvivenza microbica, microflora associata a specifici alimenti.

• Fattori di controllo dei processi fermentativi: Applicazione dei concetti di ecologia microbica per l'ottimizzazione dei processi fermentativi.

• Quantificazione del rischio e strategie di controllo della qualita' e sicurezza microbiologica Esercitazioni in laboratorio o in aula su alcuni casi di studio (project working), seminari su: messa a punto e gestione della qualita' e sicurezza microbiologica di un alimento, HACCP, MRA (Microbial Risk Assessment).

• Esercitazioni in classe di applicazione delle conoscenze acquisite a casi di studio relativi ai principali settori alimentari

• Visite guidate

Testi/Bibliografia

B. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology CRC Press
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246

Materiale didattico relativo alle lezioni

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari, visite didattiche in aziende alimentari  e analisi di case studies

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale. L'esame consiste, generalmente, di tre domande volte ad accertare le conoscenze di base dei fattori che influenzano l'ecologia microbica e della loro applicazione negli ecosistemi alimentari principali.
Il voto relativo al corso integrato di "Microbiologia degli Alimenti" viene calcolato come media aritmetica delle votazioni riportate negli insegnamenti di "Microbiologia Alimentare" e "Microbiologia Industriale".

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, diapositive

Link ad altre eventuali informazioni

https://www.researchgate.net/profile/Andrea_Gianotti

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Gianotti