66424 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente possiede le conoscenze di base relative alle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, in relazione ai processi di trasformazione e di conservazione. In particolare, lo studente è in grado di: - valutare con senso critico i problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti, durante i processi di trasformazione e di conservazione; - proporre soluzioni per problemi relativi a modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche in alimenti di diversa natura, durante i processi di trasformazione e di conservazione.

Contenuti

1) Introduzione al corso

2) Composizione degli alimenti: componenti macro e componenti micro

3) Stabilità dei componenti degli alimenti

4) Idrolisi delle sostanze grasse

5) Ossidazione delle sostanze grasse e degli steroli

6) Idrogenazione delle sostanze grasse ed acidi grassi trans

7) Reazione di Maillard ed acrilammide

8) Effetti dei trattamenti termici

9) Effetti della conservazione

10) Principali trattamenti tecnologici

11) Trattamenti di cottura

12) Interazioni fra i componenti degli alimenti

13) Analisi chimiche di alcuni macrocomponenti (acqua, lipidi, proteine)

Il programma del corso comprende i due moduli, i quali saranno svolti in stretta collaborazione tra i due docenti.

Testi/Bibliografia

- Materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite AMS Campus - AlmaDL - Università di Bologna.

- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti. Trasformazione e Conservazione , Zanichelli, Bologna, 2005.

- Cabras P., Martelli A., Chimica degli Alimenti , Piccin, Padova, 2004.

- Damodaran S., Parkin, K. L., Fennema O. R. Fennema's Food Chemistry , 4th ed., CRC Press, USA, 2007.

- Coultate T.M., Chimica degli Alimenti , Zanichelli, Bologna, 2005.

- Guardiola F., Dutta P.C., Codony R., Savage G.P., Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects, AOCS Press, Champaign (Illinois), 2002.

- http://lipidlibrary.aocs.org/

- http://www.lipidhome.co.uk/

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esercitazioni

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento può essere realizzata in una delle due seguenti modalità:

a) Due prove parziali scritte, di durata 2 ore ciascuna. Le prove sono strutturate con 40% di domande a risposta multipla e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; ogni uno di questi compiti contiene una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. Ciacun compito deve essere superato con voto al meno di 18/30. Nel caso lo studente non fosse soddisfatto con il voto delle prove scritte, lo studente potrà svolgere dei colloqui orali per ogni una delle prove scritte che verteranno sugli errori/mancanze delle stesse.

b) Una prova scritta, di durata 3 ore. La prova è strutturate con 40% di domande a risposta multipla e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; essa contiene anche una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. La prova scritta deve essere superata con voto al meno di 18/30. Nel caso lo studente non fosse soddisfatto con il voto di tale prova, lo studente potrà svolgere un colloquio orale che verterà sugli errori/mancanze della prova scritta.

Le prove mirano a verificare l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso, così come la mentalità complessiva e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare tale tematiche.

Strumenti a supporto della didattica

Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica
Esercitazioni (laboratorio)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada

Consulta il sito web di Vladimiro Cardenia