31316 - TECNICHE DI VINIFICAZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Alla fine dell'insegnamento lo studente ha una conoscenza tecnica e scientifica dei processi di ammostamento, di vinificazione e delle pratiche enologiche. Sceglie in autonomia le linee di lavorazione e le procedure tecniche, in relazione alle specifiche dell'uva ed agli obiettivi qualitativi produttivi. Mantiene il controllo operativo su ogni fase della trasformazione e conservazione del vino.

Contenuti

Cenni sull’origine del vino. Evoluzione del concetto di vocazionalità. Cultura del vino. Certificazione e frodi.

Richiami sulla composizione di uve, mosti e vini. Interpretazione dei dati.

Cenni sulla fermentazione alcolica e malo-lattica: aspetti chimici e tecnologici.

Diagrammi di lavorazione ed esempi di ricezione e controllo uve in cantina e attrezzature di vinificazione dei vini bianchi, rossi e rosati.

Tecniche di estrazione dei mosti (operazioni di ammostamento): diraspatura, pigiatura, pressatura;

Processi di separazione e illimpidimento dei mosti: sedimentazione, filtrazione, chiarifica, centrifugazione, flottazione.

Tecniche di macerazione e di vinificazione tradizionali e innovative dei vini e loro influenza sulla composizione dei mosti e dei vini. Diagrammi di flusso e impiego dei coadiuvanti enologici. Approccio del ‘problem solving’ ai protocolli enologici.

Vinificazione per la produzione di vini bianchi: vinificazione in bianco convenzionale, in ambiente fortemente ossidante, in ambiente (iper)riducente, macerazione pellicolare a temperatura controllata, crio-vinificazione, produzione di vini bianchi da uve rosse; i diversi stili di un vino bianco;

Vinificazione per la produzione di vini rossi: vinificazione in rosso convenzionale (macerazioni, salassi, enzimaggio, ecc.), macerazione a caldo, flash detente, macerazione carbonica, svinatura e pressatura; i diversi stili di un vino rosso

La vinificazione dei vini rosati.

Pratiche di cantina per l’ottenimento della limpidezza dei vini.

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico è costituito dai libri di testo consigliati, e dal materiale messo a disposizione degli studenti direttamente al docente. In particolare, i testi consigliati sono:

- Blouin J., Peynaud E. Scienza ed Elaborazione del Vino (Eno-One).

- Ribereau-Gayon et al. Trattato di Enologia vol 1 (Edagricole)

- Boulton R.B. et al. Principles and Practices of Winemaking (Springer).

Metodi didattici

L’insegnamento di 6 CFU si compone di lezioni frontali (36 ore) e di esercitazioni pratiche (24 ore) che verranno svolte preso il Polo di Tebano. Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in cantina e laboratori attrezzati. L'obiettivo delle esercitazioni è:

- far acquisire allo studente familiarità con la tecnologia di uso comune in cantina, nel rispetto delle regole sulla sicurezza negli ambienti di lavoro;

- stimolare il senso critico dello studente nella selezione di parametri e metodi per la vinificazione dei mosti e vini;

- sviluppare la capacità dello studente di adattarsi a diverse condizioni operative.

Nell’ambito delle esercitazioni pratiche il docente avrà cura di proporre ed enfatizzare il lavoro di gruppo, orientato allo sviluppo della capacità di risolvere problemi utilizzando anche gli strumenti a disposizione in Ateneo (biblioteca, libri di testo, motori di ricerca sul web etc..). Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono possibili visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore (da concordare secondo disponibilità).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di fine corso, comprendente un test scritto e una successiva prova orale, mira a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici precedentemente riportati e verificare le conoscenze acquisite dei candidati e la loro capacità di risolvere problematiche reali del settore enologico. La prova scritta – comprendente domande ‘aperte’ e altre a risposta multipla – viene valutata attraverso un giudizio che deve risultare positivo per consentire l'accesso alla prova orale. La validità della prova scritta superata è limitata agli appelli di una stessa sessione d'esame. Nella valutazione del candidato la commissione porrà attenzione nel valutare anche l’acquisizione di un metodo logico-deduttivo nell’esposizione dei contenuti. Il punteggio finale sarà comprensivo del test scritto e della prova orale. Durante le prove non è ammesso l’uso di materiale di supporto quale libri di testo, appunti, supporti informatici.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in cantina e laboratori attrezzati.

Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono possibili visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore (da concordare secondo disponibilità).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari

Consulta il sito web di Giuseppina Paola Parpinello