15148 - DETERGENZA E SANIFICAZIONE DEGLI IMPIANTI DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Conoscenze e abilità da conseguire

Fornire le conoscenze sui rischi connessi alla produzione degli alimenti dal punto di vista igienico-sanitario in modo da poterli prevenire o ridurre; fornire i principi su cui si basano la detergenza e la disinfezione di ambienti e impianti. Lo studente sarà in grado di redigere piani di sanificazione adeguati alle necessità del settore alimentare, scegliere le tecniche di sanificazione idonee e valutarne l’efficacia, contribuire alla formazione degli operatori alimentari.

Contenuti

Introduzione ai problemi igienici nell'industria alimentare. Programmi di sanificazione: definizioni e benefici. Conseguenze negative di una sanificazione inadeguata. Leggi, regolamenti e linee guida internazionali, comunitari e nazionali per il controllo della produzione, lavorazione e preparazione degli alimenti. Principali fonti di inquinamento e contaminanti biologici e non biologici nell'industria alimentare. Microorganismi e alterazioni degli alimenti. Malattie a trasmissione alimentare. Intossicazioni, infezioni, tossinfezioni. Principi ed applicazioni fondamentali essenziali per la sicurezza nelle produzioni alimentari. Igiene del personale e sicurezza dei lavoratori.

Principali obiettivi e fasi del sistema HACCP. Prerequisiti e procedure per il controllo delle condizioni operative negli stabilimenti alimentari. Norma UNI EN ISO 22000:2005. Programmi di Prerequisiti (GMPs, GHPs, SOPs, SSOPs). Definizioni, caratteristiche e tipi di sporco. Adesione e distacco dello sporco dalle superfici. Fattori che influenzano l'efficacia della detersione. Caratteristiche, requisiti e funzioni dell'acqua di lavaggio. Caratteristiche, proprietà e meccanismi di azione dei detergenti. Metodi fisici di sanificazione. Disinfezione chimica. Fattori che influenzano l'efficacia dei disinfettanti. Principali caratteristiche dei disinfettanti. Resistenza microbica. Test per la misura dell'attività dei disinfettanti. Valutazione dell'efficacia della sanificazione. Monitoraggio e tecniche di prevenzione. Tecniche di detergenza e sanificazione: sistemi di pulizia manuale e meccanica. Procedure di pulizia e disinfezione. Impianti e attrezzature per la sanificazione. Disegno igienico di edifici e impianti. Tipologie e criteri di progettazione delle strutture edilizie; requisiti igienico-sanitari degli ambienti di lavorazione e stoccaggio.

Disegno igienico di macchine e impianti: caratteristiche e requisiti generali relativi all'igiene per la progettazione dei macchinari. Regolamenti, Standards, Linee Guida (Nuova Direttiva Macchine, linee guida EHEDG). Influenza delle superfici e del tipo di materiale sul grado di pulizia di un impianto per l'industria alimentare. Pratiche di detergenza e sanificazione nelle industrie degli alimenti a basso tenore di umidità e prodotti da forno, del pesce, delle carni, dei prodotti vegetali, dei prodotti lattiero-caseari, delle bevande. Pratiche igienico-sanitarie di base in altre aziende/ambienti di trasformazione, stoccaggio e somministrazione dei prodotti alimentari.

Testi/Bibliografia

Appunti di lezione e materiale fornito dal docente.

- “ Sanificazione nell'industria alimentare" N. G. Marriott, R. B. Gravani.

A. M. Vecchio (Ed.), Springer, 5a ed. (2008).

Metodi didattici

Lezioni frontali teoriche in aula. Seminari svolti da esperti del settore.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova scritta finale di 2 ore, durante la quale non è ammesso l'uso materiale di supporto quale libri, appunti, supporti informatici.

La prova scritta conterrà una serie di quesiti a risposta multipla e aperta e mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso. Il voto finale è espresso in trentesimi.

La verbalizzazione della valutazione conseguita avviene nelle date fissate ed indicate in Almaesami. È possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti.

La verbalizzazione della valutazione conseguita avviene nelle date fissate ed indicate in Almaesami. È possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti.

Strumenti a supporto della didattica

Appunti delle lezioni e materiale bibliografico selezionato e aggiornato fornito dal docente durante il corso.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Santina Romani