35684 - TIROCINIO DI ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEL LATTE E DERIVATI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del modulo lo studente conosce le tecnologie di produzione e trasformazione dei prodotti lattiero-caseari, le problematiche igienico-sanitarie e le procedure per il controllo delle contaminazioni, l'esame ispettivo ed i controlli veterinari nelle aziende di produzione e negli stabilimenti di trattamento e trasformazione.

Contenuti

Il tirocinio verrà svolto in 4 sessioni per ciascun turno: indicativamente le sessioni saranno una per settimana per ciascun turno anche se nei periodi in cui sono presenti le festività (Natale e Pasqua) potranno essere previste più di una sessione.

 

Prima sessione (durata circa 5 ore)

L'obiettivo della prima sessione è di fare conoscere allo studente le procedure di trasformazione dei prodotti lattiero caseari e di valutare l'applicazione di un piano di autocontrollo in uno stabilimento lattiero caseario; verranno valutate le principali lavorazioni del latte (pastorizzazione, acidificazione, produzione della cagliata,, filatura, produzione di yogurt, ricotta); nel corso della produzione verranno attuati i principali controlli in linea al fina di verificare la corretta esecuzione delle lavorazioni; verranno inoltre identificati i controlli di laboratorio necessari alla verifica del processo produttivo e verranno effettuati i campioni da sottoporre ad analisi.

Tale attività verrà svolta nel caseificio didattico della Facoltà( http://www.scienzemedicheveterinarie.unibo.it/it/dipartimento/Scienzaelatte/caseificio/index.html); la scelta del Caseificio è opportuna in quanto la lavorazione artigianale di un prodotto fresco (caratterizzata da un processo di produzione lento e con elevate criticità dal punto di vista microbiologico) rappresenta una unità didattica ottimale per permettere agli studenti di affrontare le diverse problematiche igienico sanitarie e di approfondire, durante le lavorazione, la discussione con il Docente . Al termine della sessione verrà consegnato agli studenti il materiale didattico per la sessione successiva

 

Seconda sessione (durata 4 ore circa)

Work project: progettazione di un sistema di autocontrollo (HACCP) ; l'attività è finalizzata a fornire gli strumenti per la progettazione e verifica di un piano di autocontrollo

Gli studenti verranno suddivisi in 4 gruppi di 5 studenti ciascuno e a ciascun gruppo sarà assegnata la progettazione di un sistema di autocontrollo di una delle produzioni che hanno potuto vedere nel Caseificio Didattico della Facoltà  nella sessione precedente; il lavoro verrà svolto in 3 ore circa sulla base del materiale didattico fornito, sulla base di quanto visto nel caseificio e sotto la guida del docente e di un eventuale tutor; al termine delle tre ore ciascun gruppo avrà a disposizioni 15 minuti circa per illustrare i pericoli identificati, le azioni preventive ipotizzate, i punti critici di controllo, i sistemi di monitoraggio e le verifiche analitiche necessaria a verificare il corretto svolgimento del piano di autocontrollo; la discussione permetterà al gruppo di confrontarsi con il docente e con gli altri gruppi di lavoro sulla attività svolta identificando criticità e pregi di ciascun lavoro. Al termine della lezione il docente fornirà il piano di autocontrollo del caseificio per permettere agli studenti di confrontare il proprio lavoro con il piano validato e attuato dal caseificio didattico, e il materiale didattico per la sessione successiva

 

Terza sessione (durata3 ore circa)

Problem Solving: l'attività è finalizzata a fornire gli strumenti per analisi di una problematica igienico sanitaria e per assumere delle decisioni sul destino del prodotto alimentare in termini di ritiro o richiamo del prodotto. L'attività verrà svolta nel caseificio. Gli studenti verranno suddivisi in 4 gruppi di 5 persone e a ciascun gruppo verrà assegnata una problematica igienico sanitaria realmente avvenuta; gli studenti dovranno, sotto la guida del docente e di un eventuale tutor identificare le possibili cause che possono aver determinato il problema, valutare, sulla base dei risultati del monitoraggio effettuato nel caseificio quali cause possono essere escluse, identificare gli approfondimenti analitici necessari per  identificare le cause, e sulla base di questi ultimi assumere la decisione in merito alla correzione del processo produttivo e in merito alla necessità di ritiro e richiamo del prodotto. Al termine della fase di analisi del problema ciascun gruppo avrà a disposizione 15 minuti circa per illustrare e discutere con il Docente e con gli altri gruppi il lavoro svolto; al termine della sessione il docente fornirà agli studenti la documentazione relativa al caso reale per permettere loro di valutare come si è operato nel caso specifico.

Quarta sessione (durata4 ore circa)

Visita stabilimento industriale: l'attività ha lo scopo di permettere agli studenti di valutare le differenti tipologie di stabilimenti

Verrà effettuata una visita in uno stabilimento ad elevata automazione (Granarolo) nel quale sia possibile vedere la produzione di latte alimentare, formaggi, panne e derivati, paste filate, whey cheeses.  Gli stabilimenti industriali, caratterizzati da sistemi automatici e una produzione molto rapida, presentano le medesime problematiche igienico sanitarie degli stabilimenti artigianali. L'approccio alla sicurezza alimentare è da un lato complicato dalla automazione e dai volumi lavorati, dall'altro semplificato dalle tecnologie utilizzate e dalla professionalità degli operatori; il docente illustrerà la differenti criticità gestionali delle due tipologie di stabilimento.

Testi/Bibliografia

Testi disponibili presso la biblioteca:

- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Vétérinaire Italie srl . Igiene e tecnologie del latte, del colostro e dei prodotti derivati. Pag. 203 -- 257 ;

- HACCP and ISO 22000: Application to food of animal origin. Wiley Blackwell. Dairy Foods. Pag 91-173.

- Microorganism in food 6: microbial ecology of food commodities. ICMSF. Milk and Dairy Products. Pag. 643 - 715.

- Residui di farmaci e contaminanti ambientali nelle produzioni animali. EdiSES. Cap. 4, 7, 21, 22, 23 e 24.

- The microbiology of safe food. Blackwell. Pag. 142-177.

Altri documenti:

- The Rapid Alert System for Food and Feed (RAFFS) Annual Report

- WHO/FAO Food hygiene basic text. Fourth edition.

- CAC/RCP 57/2004 Code of Hygienic Practices for mMilk and Dairy Products.

- Guida all'uso dell'HACCP. Chiriotti editore.

 

 

Metodi didattici

lavoro di gruppo, visite guidate

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento verrà effettuata nell'ambito del corso integrato di ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI mediante una valutazione degli elaborati del work project e del case study

Strumenti a supporto della didattica

1. Descrizione del programma di tirocinio;
2. Power point su HACCP;
3. Power point su tecnologie di produzione del latte e derivati;
4. Paseificio didattico sperimentale ( http://www.scienzemedicheveterinarie.unibo.it/it/dipartimento/Scienzaelatte/caseificio/index.html);
5. Flusso produttivo del caseificio didattico sperimentale;
6. Legislazione vigente (Regg. CE 178/02, 852/2004, 853/2004; 2073/2005; 1881/2006; 37/2010; 470/2009).
7. Case study;
8. Problem solving;
9. Doumentazione tecnica e scientifica specifica per la risoluzione dell'esercitazione di problem solving.

Tutto il materiale di supporto è disponibile sul sito docente.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Serraino

Consulta il sito web di Roberto Rosmini