13952 - BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente: conosce le proprietà dei nutrienti contenuti negli alimenti e nei prodotti dietetici.

Contenuti

STANDARD NUTRIZIONALI, LINEE-GUIDA ALIMENTARI  e CALORIMETRIA  Alimentazione e Nutrizione. I nutrienti. Concetto di essenzialità. Funzioni dei nutrienti. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai nutrienti agli alimenti: definizione di alimento, le 7 classi degli alimenti. Qualità nutrizionale degli alimenti. Alimentazione e salute. Alimenti ed energia. Bomba calorimetrica. Calorimetro di Atwater. Definizione di fabbisogno energetico.Componenti del dispendio energetico:metabolismo basale, termogenesi indotta dagli alimenti e attività fisica. L'uomo di riferimento, Indice di massa corporea (BMI) e suo utilizzo per la diagnosi del difetto e dell'eccesso ponderale nell'adulto.  Peso corporeo. Costituzione corporea. Variabili antropometriche e valutazione dello stato di nutrizione. Sovrappeso ed obesità. i LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti, la piramide-guida alimentare.

ACQUA Acqua corporea. Bilancio idrico. Fabbisogno d'acqua. Durezza dell'acqua. Acqua come bevanda: acque minerali e di “rubinetto”.

CARBOIDRATI DISPONIBILI Monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. Digestione ed assorbimento. Richiami al metabolismo del glucosio. Necessità dei carboidrati. Indice glicemico. Fruttosio: utilizzo e tossicità.

CARBOIDRATI NON DISPONIBILI Monosaccaridi, polialcooli. Polisaccaridi. Amido resistente. Fibre solubili ed insolubili. Solubilità, viscosità e fermentescibilità delle fibre alimentari. Effetti benefici e negativi delle fibre. Livelli di assunzione raccomandati. Fonti alimentari. Fibre alimentari e salute.

PROTEINE Bilancio dell'azoto. Turnover proteico. Amminoacidi essenziali, semi-essenziali, non indispensabili, condizionatamente essenziali. Reazioni di transaminazione. Funzioni degli amminoacidi. Fabbisogno proteico e fabbisogno di amminoacidi essenziali. Valore nutrizionale delle proteine. Complementazione proteica. Malnutrizione proteico-energetica. Celiachia.

LIPIDI Composizione dei trigliceridi. Lipoproteine plasmatiche. Funzioni dei lipidi. Raccomandazioni di assunzione. Funzioni del colesterolo. Captazione delle LDL. Ruolo delle HDL. Colesterolo negli alimenti. Rapporto tra lipidi e patologie “del benessere”. ACIDI GRASSI ESSENZIALI Acido linoleico e alfa-linolenico. Famiglia omega-6 e omega-3. Funzioni, fonti alimentari e fabbisogno degli acidi grassi omega-6 e omega-3. Formazione e funzioni di eicosanoidi. Rapporto linoleico/linolenico.

BEVANDE ALCOOLICHE gradazione alcolica, contenuto di etanolo in grammi. Assorbimento dell'etanolo. Alcolemia. Alcool deidrogenasi gastrica ed epatica. Altri enzimi che metabolizzano l'etanolo (MEOS e catalasi). Acetaldeide deidrogenasi. Effetti metabolici dell'etanolo. Polimorfismi genetici. Effetti dell'etanolo sullo: stato di nutrizione, sul sistema nervoso centrale, sul sistema cardiovascolare, sulla temperatura corporea. Tossicità da abuso. Calcolo per determinare l'alcolemia finalizzato alla guida di autoveicoli. Quantità di alcool ammessa nella dieta.

VITAMINE Generalità. Differenze tra idrosolubili e liposolubili. Possibili cause di carenze. Stabilità. Sovradosaggio. Vitamine del gruppo B: aspetti generali. Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B8, folato, B12, C: strutture, forme coenzimatiche, fonti alimentari, funzioni, carenza.

VITAMINE LIPOSOLUBILI Vitamine A, E, K, D: molecole ad attività vitaminica, funzioni, fonti alimentari, fabbisogno, carenza.

MINERALI Generalità. Biodisponibilità. Cause di perdita di minerali. Funzioni, carenze e tossicità di Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo, Magnesio, Fluoro, Iodio, Manganese, Rame, Zinco, Selenio e Ferro.

ROS e ANTIOSSIDANTI Specie Reattive dell'Ossigeno. Definizione di Stress Ossidativo. Ruolo delle ROS nella biosegnalazione e nel danno ossidativo cellulare. Definizioni di "Antiossidante". Difese antiossidanti cellulari. Vitamine e Sali minerali coinvoltinelle difese antiossidanti cellulari.

BEVANDE NERVINE Caffè, Te e Cioccolata. Proprietà ed effetti sui vari sistemi e apparati delle xantine, in particolare della caffeina

ALIMENTI FUNZIONALI e COMPONENTI NUTRACEUTICI  Definizioni. Possibili meccanismi d'azione dei fitocomponenti. Considerazioni sulla loro efficacia. Fenoli e polifenoli, in particolare flavonoidi. I "5 colori della salute": consigli di FAO, OMS e Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali. Alimenti funzionali "tradizionali"

ADDITIVI ALIMENTARI  generalità, definizione, dosaggi, dose giornaliera accettabile ed esempi di calcolo e di utilizzo, classificazione degli additivi in base al numero. Coloranti naturali ed artificiali: curcumina, acido carminico, tartrazina, chinolina, nero brillante. Conservanti: sorbati, benzoati, lattati, solfiti, nitrati e nitriti. Antiossidanti: acido ascorbico, antiossidanti fenolici. Generalità su addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Esaltatori di sapidità: glutammato monosodico

ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI  Definizione, scopi ed obiettivi, transgeni, geni markers, controllo dell'espressione dei transgeni. Vantaggi degli interventi biotecnologici, Esempio dell'Agrobacterium tumefaciens. Esempi di applicazioni biotecnologiche su melo, basilico, riso, pomodoro. Sicurezza alimentare degli OGM, valutazione del potenziale rischio allergenico. Principio di precauzione e concetto di equivalenza sostanziale. Cenni alla normativa italiana ed europea. Coltivazioni OGM nel mondo, coesistenza di coltivazioni OGM e non-OGM.

PRODOTTI DIETETICI ed INTEGRATORI ALIMENTARI Definizioni. Notifica ed Autorizzazione. Prodotti dietetici ed integratori per lo sport: prodotti energetici, integratori idro-salini e vitaminici, supplementazione proteica/amminoacidica. Creatina, Amminoacidi Ramificati, Carnitina e Taurina. Esercizio fisico, stress ossidativo e antiossidanti.

Testi/Bibliografia

A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi " Alimentazione e nutrizione umana" Seconda Edizione, Il Pensiero Scientifico Editore

I. Cozzani e  E. Dainese. Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione. Piccin, Padova, 2006

Metodi didattici

Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in formato Power Point

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Esame Orale

Strumenti a supporto della didattica

PC, videoproiettore

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Cecilia Prata