31580 - TECNOLOGIE DEI CEREALI E DERIVATI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente possiede le conoscenze sulle caratteristiche dei principali cereali, dei derivati e dei processi produttivi dei prodotti da forno lievitati e non.

Contenuti

Il settore dei cereali: produzioni, consumi, mercato; i principali processi tecnologici utilizzati e i prodotti che si ottengono. Particolare attenzione verrà dedicata alla filiera del grano tenero e del grano duro in quanto essi, e i prodotti derivati, occupano nel panorama nazionale ed internazionale una posizione di primaria importanza da un punto di vista agronomico, economico e nutrizionale.

La cariosside dei cereali :. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Criteri di classificazione delle diverse varietà di frumento.

Le proprieta' dei principali componenti della cariosside (con particolare riferimento al frumento) : l'amido; il fenomeno della gelatinizzazione e quello della retrogradazione. Le proteine: classificazione e proprietà delle diverse frazioni proteiche; le proteine del frumento e la formazione del glutine; metodi per la valutazione delle proprietà funzionali e le qualità del glutine. Componenti “minori”: polisaccaridi non-amido; zuccheri; enzimi; grassi; sostanze minerali.

La conservazione dei cereali : modalità di conservazione dei cereali in relazione alle . possibili cause di alterazione (attacco di parassiti, dì microrganismi, grani con eccessiva umidità, ecc.); conseguenti modificazioni e indici di deterioramento.

Il processo di macinazione : farine e semole: definizione e caratteristiche di legge. Il processo di macinazione. Parametri di qualità di farine e semole e loro valutazione.

Il processo produttivo del riso.

I prodotti da forno lievitati : l'industria panificatoria, l'industria dei prodotti lievitati soffici e secchi; la struttura del mercato; produzione e consumi. Definizione dei prodotti da forno. Il pane: caratteristiche di legge e altre caratteristiche di qualità. Il processo di panificazione: formulazioni; flow-sheet di processi tradizionali (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermento); le operazioni di impastamento, lievitazione biologica, cottura ed i fenomeni ad esse correlati; macchine (impastatrici, celle di lievitazione e forni); bilanci materiali e rese di produzione. Fenomeni di invecchiamento (raffermimento, ecc.). Prodotti da forno dolci, soffici e secchi.

La produzione di pasta alimentare: produzione e consumi. La pasta alimentare: definizione di legge e caratteristiche di qualità. Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca: flow-sheet; le operazioni di impastamento, estrusione sotto pressione, essiccamento; fenomeni ad esse correlati; macchine (pressa continua ed essiccatoi) e loro innovazioni; bilanci materiali e rese di produzione. Il processo di produzione di pasta fresca o ripiena: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta.

La cottura estrusione: snacks e cereali da prima colazione.

Testi/Bibliografia

§             Appunti delle lezioni e materiale bibliografico fornito dal docente durante il corso

§             B. Carrai , Arte bianca (materie prime, processi e controlli), Il Sole 24 ore Edagricole, Bologna, 2010.

§             P. Giorilli, S. Lauri, Il pane: un'arte, una tecnologia, Franco Lucisano Editore -Zanichelli, Milano, 1996.

§             T. Lanza , Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti, Chiriotti Editore, Pinerolo, 2006.

§             G. Mondelli , Essiccazione statica della pasta, Edizioni Avenue media, Milano-Bologna, 2009.

§             L. Milatovic, G. Mondelli , La tecnologia della pasta alimentare, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1989.

Metodi didattici

Lezioni frontali teoriche in aula e seminari

Esercitazioni di laboratorio

Visite guidate in aziende del settore

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Prova scritta a fine corso, e una, eventuale, intermedia per coloro che frequentano, più una relazione scritta su un tema concordato con il docente.

Per coloro che non hanno sostenuto  la prova di accertamento intermedia, se prevista, sarà effettuata  una prova unica, consistente in un test scritto e nella elaborazione di una relazione su un tema concordato con il docente.

Strumenti a supporto della didattica

PC e Materiale fornito dal docente e disponibile su siti internet, segnalati dallo stesso

Attrezzature e strumentazione specifiche in laboratorio.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giangaetano Pinnavaia