- Docente: Alessandra Bendini
- Crediti formativi: 6
- SSD: CHIM/10
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Cesena
- Corso: Laurea in Scienze dei consumi alimentari e della ristorazione (cod. 0874)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine dell'insegnamento lo studente possiede le conoscenze essenziali relative alle caratteristiche chimiche e funzionali dei macro e microcomponenti degli alimenti, con particolare interesse agli aspetti chimici delle produzioni alimentari. Inoltre lo studente acquisisce conoscenze basilari sulle principali evoluzioni chimiche derivate dai processi tecnologici e dalla conservazione, nonché sul controllo della qualità dei prodotti alimentari attraverso gli strumenti dellanalisi chimica e sensoriale.
Contenuti
Qualità, genuinità e tipicità dei prodotti alimentari. Macro e micro componenti degli alimenti. Ossidazione delle sostanze grasse. Idrolisi delle sostanze grasse. Reazione di Maillard. Effetti dei trattamenti termici. Effetti della conservazione. Effetti della maturazione. Interazioni fra i componenti degli alimenti. Aspetti legati alla qualità di alcune alimenti e bevande (es. grassi ed oli, prodotti lattiero-caseari, miele, acque, vino, aceto).
Testi/Bibliografia
- Materiale informatico (word, power point, pdf, video) relativo alle lezioni.
- CAPPELLI P. e VANNUCCHI V., Chimica degli Alimenti. Trasformazione e Conservazione, Zannichelli, III edizione, Bologna, 2005.
- CABRAS P., MARTELLI A., Chimica degli alimenti., Piccin, Padova, 2004.
- COULTATE T. P., La chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.
Metodi didattici
Corso in modalità blended-learning. Lezioni teoriche ed esperienze pratiche in laboratorio chimico ed in aula sensoriale.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Test in itinere; partecipazione a forum di discussione ed attività di cooperative-learning; discussione orale.
Strumenti a supporto della didattica
Didattica in presenza: videoproiettore; didattica a distanza: piattaforma e-learning (Almachannel); esercitazioni di analisi sensoriale: sala Panel; esercitazioni di analisi chimica: laboratorio chimico didattico.
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Alessandra Bendini