B4984 - TECNOLOGIE E SOSTENIBILITÀ PER LA PRODUZIONE DI OLI, GRASSI E DERIVATI FUNZIONALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente possiede le conoscenze di base in merito alle tecnologie degli oli, grassi e derivati, con approfondimenti sui meccanismi di degradazione chimica che avvengono durante i processi tecnologici e la conservazione. In particolare, lo studente è in grado di valutare con senso critico le diverse tecnologie e le modificazioni chimiche e chimico-fisiche da esse indotte.

Contenuti

1. La composizione degli oli e dei grassi

2. Mercato degli oli e dei grassi in Italia e nel mondo

3. Problemi di stabilità delle sostanze grasse

3.1 Lipolisi

3.2 Ossidazione

4. Fonti di approvvigionamento delle sostanze grasse

5. La conservazione ed il trasporto dei semi oleosi

6. La preparazione del seme prima dell'estrazione dell'olio

7. L'estrazione delle sostanze grasse: tecnologie convenzionali e innovative sostenibili

8. La raffinazione delle sostanze grasse grezze: tecnologie convenzionali e innovative sostenibili

9. Confezionamento e conservazione delle sostanze grasse commestibili

10. Sostanze grasse modificate e funzionali: oli idrogenati, sostanze grasse frazionate, sostanze interesterificate e organogel

11. La tecnologie di elaborazione delle margarine

12. Co-prodotti e sotto-prodotti della lavorazione degli oli e dei grassi

13. L'analisi delle sostanze grasse

14. Utilizzi/applicazioni particolari dei grassi e derivati: la frittura

15. Prospettive future dell'industria degli oli e grassi

Testi/Bibliografia

Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite Virtuale.

Testi per consultazione:

- Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G., Manuale degli Oli e dei Grassi, Tecniche Nuove, Milano, 1997.

- Cappelli P., Vannucchi V., Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa, Zanichelli, Bologna, 2024.

- Damodaran S., Parkin, K. L. Fennema's Food Chemistry, 5th ed., CRC Press, USA, 2017.

- Guardiola F., Dutta P.C., Codony R., Savage G. P. Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects. AOCS Press, Champaign (Illinois), 2002.

-- https://www.efsa.europa.eu/it

- http://lipidlibrary.aocs.org/

- http://www.lipidhome.co.uk/

- Articoli scientifici specifici per le diverse tematiche.

Metodi didattici

- Lezioni teoriche.
- Esercitazione di gruppo su valorizzazione di sottoprodotti derivanti da processi di estrazione o raffinazione di oli/grassi, in modalità soft-skill, con presentazione finale a carico di ciascun gruppo di lavoro.
- Seminari con esperti del settore.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Ci sono due modalità di valutazione a scelta:

a) Due prove parziali scritte, di durata 2 ore ciascuna. Le prove sono strutturate con 40% di domande a risposta multipla e complemento delle frasi, e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; ogni uno di questi compiti contiene una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. Ciascun compito deve essere superato con voto al meno di 18/30. Nel caso lo/a studente/ssa non fosse soddisfatto/a con il voto delle prove scritte, lo/a studente/ssa potrà svolgere dei colloqui orali per ogni una delle prove scritte che verteranno sugli errori/mancanze delle stesse. I voti dei singoli esami parziali (scritti, o scritti+ orali) hanno una validità di un anno. La valutazione finale è il risultato della media dei voti ottenuti per ciascuna prova parziale (scritta o scritta+orale).

b) Una prova scritta, di durata 3 ore. La prova è strutturata con 40% di domande a risposta multipla e complemento delle frasi, e 60% di domande aperte sugli argomenti del programma; essa contiene anche una domanda bonus aperta che permette di migliorare il voto. La prova scritta deve essere superata con voto al meno di 18/30. Nel caso lo/la studente/ssa non fosse soddisfatto/a con il voto di tale prova, lo/la studente/ssa potrà svolgere un colloquio orale che verterà sugli errori/mancanze della prova scritta.

Le prove mirano a verificare l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso, così come la mentalità complessiva e le abilità acquisite dallo/dalla studente/ssa nell'affrontare tale tematiche.

Il voto complessivo dell'insegnamento comprende quindi il voto dell'esame (80%) ed il voto della presentazione sulla valorizzazione dei sottoprodotti (20%).

Strumenti a supporto della didattica

- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, video, banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica.
- Esercitazione su metodi analitici per la valutazione della qualità degli oli da frittura.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada