B0161 - Qualità delle produzioni vegetali frutticole

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce i principi fondamentali relativi (i) alla composizione biochimica dei frutti delle diverse specie arboree; (ii) alle modifiche dei frutti in fase di maturazione: ruolo dell’etilene, biosintesi dei carotenoidi, degli antociani e dei composti volatili, le modifiche della parete cellulare; (iii) alla capacità di scegliere il frutto in funzione del suo utilizzo finale; (iv) agli effetti della gestione agronomica sulla qualità finale del frutto.

Contenuti

Il corso offre le conoscenze di base sulla composizione chimica e la fisiologia del frutto, i processi di maturazione dei frutti delle specie arboree coltivate, l’influenza indotta da fattori ambientali e colturali. Tratta le strategie agronomiche ed i sistemi colturali finalizzati alla produzione di frutti in piena sintonia con le risorse naturali, per il mercato fresco, la conservazione, la trasformazione.

Il concetto di Qualità nella produzione, conservazione e trasformazione dei frutti. Fattori che influenzano la qualità in pre-raccolta e post-raccolta. Qualità e Transdisciplinarità.

Rilevanza economica, alimentare e culturale ed evoluzione della coltivazione delle specie arboree da frutto nel mondo. Cambiamenti climatici e produzioni frutticole. Rilevanza della biodiversità. I frutti dimenticati. Presidi Slow Food. Effetti della gestione agronomica sulla qualità dei frutti (portinnesto, cultivar, fertilizzazione, gestione del suolo e delle risorse idriche, sistema di allevamento, potatura). Effetti della matrice paesaggistica. Il Terroir. DOP, IGP, SGT, De.C.O, etc. Anomalie di maturazione e strategie agronomiche per prevenirle. Raccolta. Prodotti principali e aggiuntivi. Sistemi agroecologici e agro-forestali. Biodistretti. Produzione di frutta per le reti alimentari alternative. Casi di studio.

Tipologie di frutto, composizione chimica, caratteristiche alimentari. Cambiamenti biochimici dei frutti durante la maturazione, frutti climaterici ed aclimaterici. Respirazione del frutto ed accumulo di carboidrati. Ruolo dell’etilene. Modifiche della parete cellulare. Metabolismo di acidi organici, polifenoli, carotenoidi, protopectine e pectine, lipidi, aminoacidi e proteine, composti organici volatili, vitamine e altri composti organici. Ruolo e accumulo degli elementi minerali. Effetti di carenze ed eccessi di elementi minerali sulla qualità dei frutti. Variazioni sensoriali. Casi di studio.

Qualità e salubrità dei frutti e dei prodotti di origine vegetale. Analisi chimico-fisiche e sensoriali. Scelta del frutto in funzione del suo utilizzo finale. Frutti di specie arboree quali agrumi, olivo, vite, castagno, nocciolo, carrubo, pomacee, drupacee, actinidia, caffè, cacao, avocado, araucaria. Frutti impiegati nella produzione di birra. Frutti ottenuti in sistemi arborei da ortaggio. Altri prodotti vegetali quali te, manna, liquirizia. Rilevanza della conoscenza scientifica transdisciplinare per salvaguardare la Qualità e prevenire rischi per l'ambiente e la Salute. Casi di studio.

Post-raccolta, frigoconservazione, essiccazione, trasformazione dei frutti. Casi di studio.

Testi/Bibliografia

Appunti dalle lezioni.

Materiale multimediale reso disponibile sulla piattaforma didattica.

Pubblicazioni scientifiche e divulgative indicate dal Docente durante il corso.

Arboricoltura Speciale (Libro). A cura di A. Gentile A., P, Inglese P. e M. Tagliavini. Edagricole, 2022.

 

 

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula e all'aperto abbinate a discussioni sugli argomenti trattati. Seminari di approfondimento e aggiornamento su argomenti specifici. Esercitazioni pratiche in campo e in laboratorio. Momenti conviviali a base di frutta, caffè, cacao, te. Partecipazione a Terra Madre-Salone del Gusto (Torino, 26-30 settembre 2024). Presentazione di una esperienza pratica personale sulla qualità delle produzioni vegetali frutticole.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La conoscenza degli argomenti presentati a lezione e durante le esercitazioni e la verifica delle competenze acquisite prevedono una prova orale.

La prova orale viene valutata mediante un punteggio in trentesimi. Durante la prova orale lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione (disponibili nei testi consigliati per lo studio e nel materiale didattico presentato) e sarà valutato sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato condurranno a un voto insufficiente.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il Docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti. Aziende frutticole del territorio. Analisi e assaggio di frutti nel corso di lezioni, seminari e viaggi d'istruzione. Produttori e tecnologi alimentari che cooperano con il Corso. Piattaforma Didattica Unibo. 

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Adamo Domenico Rombolà