96463 - QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente conosce: i) le caratteristiche qualitative delle materie prime di origine animale in relazione ai sistemi di produzione di provenienza; ii) le principali produzioni tipiche nazionali e utilizzazioni gastronomiche dei prodotti di origine animale.

Contenuti

CARNE

Principi di qualità delle carni - Struttura del muscolo scheletrico e composizione chimica delle carni. Trasformazione del muscolo carne e principali parametri di qualità. Principali processi coinvolti nelle fasi di conservazione, maturazione e preparazione gastronomica delle carni e dei prodotti trasformati.

Produzioni tipiche ed impiego nella gastronomia delle carni - Principali categorie commerciali per la produzione delle carni bovine, suine ed avicole. Principali tagli commerciali bovini, suini ed avicoli e loro utilizzazione. Relazione tra fattori di allevamento e qualità delle carni. Produzioni tipiche (IGP, DOP, e produzioni di qualità) e principali utilizzazioni gastronomiche delle carni.

LATTE

Principi di qualità del latte - Composizione e qualità del latte e principali parametri di qualità.

Produzioni tipiche ed impiego nella gastronomia del latte e dei derivati - Principali sistemi di produzione e categorie commerciali del latte. Relazione tra fattori di allevamento e qualità del latte. Produzioni tipiche (IGP, DOP, e produzioni di qualità) e principali utilizzazioni gastronomiche del latte.

PRODOTTI ITTICI

Principi di qualità dei prodotti ittici. Classificazione e provenienza dei prodotti ittici. Composizione chimica dei prodotti ittici. Valutazione della freschezza e della qualità.

Produzioni tipiche ed impiego nella gastronomia dei prodotti ittici – Prodotti della pesca e acquacoltura. Relazione tra fattori di produzione e qualità dei prodotti ittici. Produzioni tipiche (IGP e produzioni di qualità) e principali utilizzazioni gastronomiche dei prodotti ittici.

UOVA

Principi di qualità delle uova - Classificazione commerciale delle uova in funzione del peso e della freschezza. Valutazione della qualità. Ovoprodotti.

Sistemi di produzione ed impiego nella gastronomia delle uova - Principali sistemi di produzione e relazioni con la qualità delle uova. Proprietà funzionali e principali utilizzazioni gastronomiche delle uova.

Testi/Bibliografia

Appunti delle lezioni

Testi suggeriti per lo studio e la consultazione:

• Caseus (Brancaleoni R., Mondin D.), Alma Plan

• Chimica degli alimenti - capitoli Carne e Uova (Cabras P., Martelli A), Piccin

• Il cibo e la cucina (McGee H.), Ricca

• Il dono di Abele. Antropologia e tecnologia degli alimenti di origine animale (Ballarini G.), Edra

• La cucina consapevole (Ballarini G.), Ghilardi

• La scienza della carne (Bressanini D.), Gribaudo

• La scienza della pasticceria (Bressanini D.), Gribaudo

• La scienza della cucina (Farrimond S.), Gribaudo

• Pesci, molluschi e crostacei (Tepedino G., Tepedino V.), Altroconsumo Edizioni S.r.l.

Al termine di ciascun argomento, nell'ultima slide delle presentazioni messe a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale verranno indicati i capitoli utili ad integrare il materiale didattico presentato a lezione.

Metodi didattici

Lezioni frontali, dimostrazioni, esercitazioni e visite guidate.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente ed avrà una durata approssimativa di 25-30 minuti. La valutazione terrà conto anche dei seguenti criteri: i) chiarezza nell'esposizione dei contenuti; ii) capacità di approfondimento e di collegamento tra le principali tematiche; iii) appropriatezza nell'uso della terminologia specifica.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtual (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Massimiliano Petracci