03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente acquisisce le nozioni di base in merito alle proprietà ed alle funzioni dei macro e microcomponenti degli alimenti, alle principali modificazioni a loro carico durante le fasi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari, ai fondamenti di analisi sensoriale ed analisi chimica degli alimenti. Tali acquisizioni sono necessarie allo studente per comprendere ed applicare le principali determinazioni idonee alla verifica della qualità e genuinità dei prodotti alimentari. Lo studente possiede le conoscenze di base delle tecniche analitiche applicabili al settore alimentare ed è in grado di conoscere, interpretare, applicare una procedura analitica per la determinazione di specifici componenti e per la verifica di parametri normati di un prodotto alimentare mediante attività pratica in laboratorio didattico.

Contenuti

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Presentazione della docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Teoria di base dell'analisi cromatografica ed applicazioni separative (TLC, SPE). Teoria della gascromatografia con esempi di applicazioni pratiche (GC-FID, GC-MSD). Teoria della cromatografia liquida ad elevata prestazione con esempi di applicazioni pratiche (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-MSD).

Breve introduzione all'analisi sensoriale e cenni storici. La vista, l'olfatto, il gusto, il tatto: teoria e prove pratiche. L'analisi sensoriale e la consumer science: i test affettivi qualitativi e quantitativi. Sviluppo e messa a punto di una procedura per la definizione di un profilo sensoriale. Costruzione di una scheda di profilo, teoria e prove pratiche (focus group). I test discriminanti: teoria e prove pratiche (test triangolare e duo-trio). Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Ruolo e caratteristiche del capo-panel. Casi studio (e.g. olio extra vergine di oliva).

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazioni di Chimica degli Alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

PARTE A (in aula), dedicata alle lezioni teoriche frontali (15 ore).

PARTE B (in aula informatica, 5 esercitazioni ognuna), dedicata all'acquisizione della capacità di elaborare i dati e commentare i risultati ottenuti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio approntando relazioni di sintesi (15 ore).

Argomenti del programma:

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Parte 1. Proprietà generali e strutturali dell'acqua presente negli alimenti; caratteristiche qualitative e compositive dell'acqua destinata al consumo umano; richiami alle proprietà generali, strutturali e funzionali di carboidrati, proteine e lipidi presenti negli alimenti.

Parte 2. Principali modificazioni chimico-fisiche che avvengono a seguito dei diversi trattamenti tecnologici e/o di conservazione a cui sono sottoposti i prodotti alimentari: reazioni di imbrunimento non enzimatico e modificazioni che coinvolgono carboidrati e proteine; reazioni di caramellizzazione e di Maillard; degradazione di Stecker; idrossimetilfurfurale, furosina, lattulosio ed altri traccianti; reazioni idrolitiche, di autossidazione, di fotossidazione di lipidi presenti in matrici di origine vegetale ed animale; traccianti delle degradazioni idrolitiche ed ossidative.

Parte 3. I microcostituenti degli alimenti: caratteristiche e proprietà delle molecole ad attività antiossidante; generalità sugli additivi alimentari; contaminanti, residui chimici, composti di neoformazione, sostanze indesiderabili nei prodotti alimentari (acrilamide, clorati e perclorati, idrocarburi minerali, metalli, nitrosamine, monoesteri e diesteri del 3-monocloropropandiolo e glicidol esteri).

Parte 4. Caratteristiche compositive, aspetti di qualità e genuinità di alcuni prodotti alimentari (es. miele, oli da olive).

Testi/Bibliografia

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Daniel C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, Italian Second Edition (American Sixth Edition), Zanichelli, Bologna, 2017 (Chapters about chromatography).

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", Second Edition, Zanichelli editore (Bologna), 2024 (Chapter 8: Sostanze responsabili dei caratteri sensoriali degli alimenti).

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2020, Milano (About Sensory Methods)

Y. Pico. Chemical Analysis of Food: Techniques and Applications. Academic Press, 2012

H. Stone and J. Siedel, Sensory Evaluation Practices, Third Edition, Elsevier, 2004, California, USA

Banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazioni di chimica degli alimenti (3CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico (piattaforma IOL - Moodle).

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti della Chimica degli Alimenti:

Mannina L., Daglia M., Ritieni A., Ed. CEA (Milano), 2019.

Cabras P., Martelli A., Chimica degli alimenti, Ed. Piccin (Padova), 2004.

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", seconda edizione, Zanichelli editore (Bologna), 2024.

Coultate T. P., La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (Bologna), 2005.

 

Metodi didattici

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Lezioni teoriche frontali ed esercitazioni pratiche.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati (esercitazioni in aula informatica ed in laboratorio), la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio informatico (lavoro a coppie).

Per migliorare l’apprendimento dei contenuti del corso, è consigliata (ma non è obbligatoria) la frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

La verifica dell'apprendimento sarà fondata su di una prova scritta di sbarramento (min 18/30) con domande a risposta multipla riguardanti nozioni di base del corso, protocolli analitici, metodologie sensoriali, elaborazione dati e su una prova orale, con domande su argomenti trattati nel programma (cromatografia e valutazione sensoriale). La media ponderata verrà calcolata secondo il voto ottenuto nella prova scritta ed in quella orale, considerando che la prova scritta avrà un peso pari ad 1/5 del totale.

Inoltre, si ricorda che il voto relativo all’esame dell’intero corso integrato di Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni ottenute nei moduli di Analisi degli Alimenti (3 CFU) e Chimica degli Alimenti (6 CFU).

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

La verifica dell'apprendimento, verterà sugli argomenti trattati nell'intero programma comprese le esercitazioni, e sarà organizzata in: 1. esame scritto con domande a risposte multiple 2. colloquio orale (nel caso di superamento del test scritto). 

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche e Sensoriali dei Prodotti Alimentari sara' calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Chimica degli Alimenti (6 CFU) ed Analisi degli Alimenti (3 CFU).

Strumenti a supporto della didattica

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Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Didattica in presenza: videoproiettore e presentazioni .ppt delle lezioni; esercitazioni pratiche: sala panel e laboratorio analitico attrezzato.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Didattica in presenza: videoproiettore e supporto elettronico per il materiale delle lezioni; esercitazioni pratiche in aula informatica.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

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