85274 - CONDUZIONE E GESTIONE DELLA CANTINA

Conoscenze e abilità da conseguire

Alla fine del corso verranno acquisite conoscenze relativamente ai tre pilastri della gestione: 1) Gestione Organizzativa della cantina che include gli assetti societari di tipo familiare o funzionale (es. cooperative), le relazioni interpersonali o nei gruppi di lavoro interaziendali, le relazioni esterne con le istituzioni, le società di servizio e il mercato; 2) Gestione della Cantina comprende tutti gli strumenti informatici per la pianificazione delle attività di cantina, la corretta esecuzione dei processi produttivi di trasformazione primaria, affinamento, stabilizzazione, confezionamento; la corretta gestione degli acquisti e del magazzino, logistica e trasporti; la corretta interpretazione dei pregi e difetti dei vini e delle materie prime e la relazione tra percezione sensoriale e analisi di laboratorio; 3) La Gestione Economica comprendente una analisi semplificata del bilancio aziendale e del piano dei conti per una corretta contabilità analitica.

Contenuti

1. La struttura organizzativa e funzionale: L’organigramma - i mansionari -  la matrice dei compiti e delle responsabilità, la policy aziendale. Modalità di conduzione e gestione nelle diverse forme societarie. La funzione dell'enologo nella gestione e le opportunità offerte dal mercato del lavoro
2. Organizzazione del lavoro: la gestione del personale, le dinamiche dei gruppi di lavoro, la leadership - gestione e risoluzione dei conflitti. 
3. La gestione della cantina in vendemmia: la gestione delle uve - i protocolli di vinificazione  - Il bilancio di massa strumento normativo e strumento operativo della gestione
4. Il controllo qualità: l'organizzazione del laboratorio - il piano dei controlli - Le funzioni di VALORITALIA - la degustazione nel controllo qualità
5. La gestione dei vini bianchi e rosati: analisi degli impianti e conduzione dei diversi processi operativi - Evoluzione e la diversificazione dei vini - Il BIO - Il quarto colore 
   
6. La gestione dei vini rossi: Analisi degli impianti e gestione dei diversi processi operativi- I vinificatori, punti di forza e criticità dei diversi brevetti presenti sul mercato. Evoluzione e la diversificazione dei vini - Il BIO 
7. La gestione degli affinamenti: Acciaio, legno, cemento  anfora, cocciopesto
8. Le pratiche di cantina e gestione dei coadiuvanti: I regolatori di acidità - proteine - tannini - conservanti - antiossidanti - chiarificanti - stabilizzanti - attivanti e sequestranti - enzimi - pratiche enologiche - limiti normativi, tecnici, economici.
   
9. La stabilizzazione dei vini: Fisica, chimica, naturale. Le nuove tecnologie.
   
10. La gestione dell’imbottigliamento: Controllo e gestione degli impianti. I materiali dell'imbottigliamento e del confezionamento, Il vetro - l'etichetta - i tappi - le capsule - le scatole. La gestione di una referenza
11. Il magazzinaggio, la logistica, i servizi: Aspetti tecnici ed economici.
12. Gli scenari presenti e futuri: Gli aspetti socio-culturali del vino - l'enoturismo una nuova opportunità per l'azienda vitivinicola - Gli strumenti della comunicazione dell'azienda;
13. Il controllo di gestione: La ripartizione dei costi, il budget preventivo e consuntivo - i report. Elementi del bilancio utili alle scelte strategiche e alla sostenibilità aziendale. Cenni di statistica applicata alla definizione degli standard operativi e organizzativi di cantina e analisi degli scostamenti. 
    

Testi/Bibliografia

Il materiale è costituito dai documenti messi a disposizione degli studenti direttamente dal docente prima delle lezioni e dai libri di testo e letture consigliate:

• J.Ribereau Gayon – E. Peynaud – P.Sudraud – P.Ribereau Gayon - Trattato di di scienza e tecnica enologica. ED.: AEB
  • Vol.1 – Analisi e controllo dei mosti e dei vini
  • Vol.2 – Caratteri dei vini, maturazione dell’uva, lieviti e batteri
  • Vol.3 – La vinificazione, le trasformazioni del vino
  • Vol. 4 – Chiarificazione e stabilizzazione del vino

• Charles T. Horngren – George Foster – Srikant M. Dator – Contabilità per la Direzione.ED. ISEDI

Terry Hill – Il management della produzione - ED. FRANCO ANGELI

Metodi didattici

L’insegnamento si compone di 40 ore di lezioni frontali che verranno svolte presso il polo di Tebano. Le lezioni frontali si avvalgono dell’uso del computer e videoproiettore. Il materiale messo a disposizione - utile a stimolare la proattività dello studente con la gestione pratica della cantina- si compone di file in formato word, excel, power point e pdf. Lo studente disporrà così del più ampio ventaglio di strumenti operativi frutto della ultratrentennale attività del docente presso medie e grandi aziende cooperative e private. Circa il 30% delle ore in aula sarà complementare alla parte didattica e dedicato ad attività di degustazione di vini finiti, semilavorati e grezzi per identificare pregi, difetti, modalità di correzione, ipotesi di evoluzione, affinamento, stabilizzazione. I coadiuvanti ed i materiali della cantina faranno parte del percorso di conoscenza pratica e di controllo qualità. 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L’esame di fine corso si compone di una prova orale che mira a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici e la capacità del candidato di avere chiaramente compreso le criticità ed i punti di forza di una corretta gestione tecnica ed economica dell’azienda enologica. Nella valutazione del candidato sarà posta attenzione all’impostazione logico-deduttiva ed alla capacità di affermare nelle attività operative del futuro enologo, competenza, capacità di decisione, autonomia di giudizio, creatività. 

Strumenti a supporto della didattica

Circa il 30% delle ore in aula sarà complementare alla parte didattica e dedicato ad attività di degustazione di vini finiti, semilavorati e grezzi per identificare pregi, difetti, modalità di correzione, ipotesi di evoluzione, affinamento, stabilizzazione.

I coadiuvanti ed i materiali della cantina faranno parte del percorso di conoscenza pratica e di controllo qualità.

Ad integrazione dei libri di testo saranno suggeriti testi e riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti.

L’obiettivo è quello di preparare un enologo alle dinamiche della cantina per renderlo non solo esperto della propria manifattura ma anche competente nella pianificazione e gestione del personale, delle attività operative, della logistica e dei servizi e molto attento alle dinamiche del mercato. Ed infine renderlo capace di un costante e puntuale controllo di gestione.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Cleto Pirazzoli