85328 - VALUTAZIONE QUALITATIVA DEI PRODOTTI ITTICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Il corso si propone di contribuire alla formazione dello studente attraverso l’apprendimento degli aspetti di qualità dell’alimento ittico sia pescato, sia allevato, ivi comprese le notazioni salienti circa la sua idoneità alle possibili tecnologie di lavorazione. In relazione ai prodotti ittici, questo corso prende dunque in esame la qualità merceologica, nutrizionale, dietetica, sensoriale, tecnologica, nonché la Freshness quality. Al termine del corso, lo studente ha acquisito la capacità di valutare strumentalmente e sensorialmente i diversi aspetti di qualità delle derrate ittiche in vista del consumo diretto e/o della trasformazione, acquisendo altresì la capacità di interpretare correttamente e criticamente le numerose informazioni reperibili in letteratura circa gli argomenti sopra citati.

Contenuti

Qualità merceologica. Modalità operative e rese di lavorazione nelle principali specie oggetto sia di allevamento, sia di pesca, si tratti di pesci, molluschi e crostacei, con illustrazione di importanti data bases di riferimento.

Qualità nutrizionale e dietetica. I nuovi LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti) come presupposto per comprendere il range di copertura dei fabbisogni umani mediamente consentito dai prodotti ittici. Sintetico richiamo alle caratteristiche compositive di pesci, molluschi e crostacei e loro collocazione nelle diverse possibili piramidi alimentari, nell’accezione di “alimenti naturalmente funzionali” recentemente attribuita a queste derrate. Densità nutritiva degli alimenti ittici e corretto dimensionamento delle porzioni. Le recenti linee guida per una corretta Etichettatura ed informazione nutrizionale (GDA): principi e applicazione ai prodotti ittici. Modificazioni indotte dalla cottura secondo diverse tecniche nelle caratteristiche compositive delle derrate ittiche; ritenzioni vere ed apparenti dei nutrienti. Criteri di allestimento di tabelle cartacee e data bases informatici circa la composizione degli alimenti e collocazione, entro le principali edizioni/versioni disponibili, di pesci, molluschi e crostacei, allo stato crudo e previa cottura, con diverse possibili tecniche. Etichettatura dei prodotti ittici.

Qualità sensoriale. Princípi fondanti. Cenni alle modalità di funzionamento dei sensi. Reclutamento, selezione e addestramento dei valutatori, sulla scorta delle verifiche di normosensitività. Caratteristiche e finalità dei test di differenza diretta, con esempi tratti dalla letteratura, in particolare per il test triangolare. Analisi sensoriale descrittiva: potenzialità e criticità, ai fini di una efficace caratterizzazione sensoriale. Fonte e prevenzione dei più comuni errori in analisi sensoriale. Cenni di consumer science e modalità di gestione del responso edonistico. L'analisi sensoriale ai fini della valutazione qualitativa dei prodotti ittici per colore, odore, consistenza visiva e gustativa, flavour.

Freshness quality. Modificazioni post mortali a carico di pesci, molluschi e crostacei, come presupposto conoscitivo per illustrare i principali metodi chimici, fisici e sensoriali attualmente disponibili per cogliere tali trasformazioni. Quality Index Method (QIM): princípi ispiratori e pregi indiscussi ai fini della valutazione della freshness quality, con esame critico degli schemi messi a punto per numerose specie.

Qualità tecnologica. Rilevazioni strumentali a supporto e/o integrazione di quelle sensoriali (capacità di ritenzione idrica o LHC, colore, tessitura o consistenza): modalità operative degli strumenti di più diffuso impiego ed eventuali correlazioni fra i valori da questi forniti e i responsi sensoriali. Illustrazione sintetica delle principali tecnologie applicate alla matrice ittica, con attenzione a quali siano i presupposti che "fanno" l'idoneità alle lavorazioni.

Testi/Bibliografia

Alasalvar C., Miyashita K., Shahidi F., Wanasundara U. Handbook of seafood quality, safety and health applications. Wiley-Blackwell, Chichester, West Sussex, UK, 2010.

Lie Ø. (Ed.), Improving farmed fish quality and safety. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, 2008.

Martinsdottir E., Sveinsdottir K., Luten J., Schelvis-Smit R., Hyldig G., Valutazione sensoriale della freschezza del pesce – Manuale di riferimento per il settore ittico. QIM-Eurofish, Svansprent ehf, Iceland, 2004.

Nollet L.M.L. Toldrà F. (Eds), Sensory analysis of foods of animal origin, Cap. da 12 a 17, CRC, Boca Raton, FL, USA, 2011.

Per non dimenticare che pesci, molluschi e crostacei a noi interessano quali alimenti per l'uomo, letture occasionali saranno tratte da: Rob DeBorde, Fish on a first-name basis: how fish is caught, bought, cleaned, cooked and eaten, Thomas Dunne Books, New York, NY, USA, 2006.

Metodi didattici

Le lezioni teoriche sono tipicamente frontali. Le esercitazioni, suddivise in due o più turni (se suggerito dal numero di studenti interessati) si connotano eminentemente come attività pratica guidata, data la necessità di promuovere nei discenti sia una certa manualità, sia una certa familiarità con l'uso corretto dei sensi.

Più in dettaglio, le esercitazioni vertono su:

- addestramento ai passi procedurali diretti alle valutazioni di resa di pesci di allevamento e alla preparazione di campioni di polpa pronti per analisi chimiche;

- pratica di gestione dell'informazione compositiva per l'allestimento e la manipolazione di databases nutrizionali (finalità: etichettatura);

- illustrazione guidata delle modalità di determinazione di: pH, capacità di ritenzione idrica, colore strumentale e colore sensoriale in derrate ittiche;

- modalità di allestimento e conduzione di test di differenza diretta;

- valutazione della freshness quality di pesci di allevamento mediante metodi fisici (Fish Freshness Meter) e sensoriali (Quality Index Method, QIM).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L' esame di "Valutazione qualitativa dei prodotti ittici", a seguire "ValuQua" (6 CFU) è orale e consiste nel somministrare al candidato tre domande dirette a verificarne sia la preparazione, sia la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità delle derrate ittiche.

 

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, laboratori di tipologia e capacità varie.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Luca Parma