58194 - ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente durante il corso acquisisce conoscenze teorico-pratiche delle metodologie ispettive e della normativa che lo guideranno nell'ispezione, controllo e certificazione degli alimenti di origine animale. Lo studente alla fine del modulo, con autonomia di giudizio, è in grado di affrontare le problematiche ispettive che incontrerà nella sua attività di Medico veterinario; è in grado, inoltre, di riconoscere e certificare gli alimenti salubri e idonei al consumo umano.

Contenuti

L'insegnamento fa parte del C.I. di “Ispezione, Controllo e Certificazione degli Alimenti”, il docente verbalizzante è il Prof. Alessandro Seguino.

L’insegnamento è costituito da due moduli.

Modulo 1: si compone di lezioni frontali e di lezioni pratiche. Docente Prof. Alessandro Seguino

a. Lezioni frontali (20 ore)

Le lezioni frontali sono dedicate a spiegare i Controlli Ufficiali che si applicano per verificare il rispetto delle norme sulla protezione del benessere animale durante il trasporto e alla macellazione, e delle buone prassi igieniche della macellazione e sezionamento delle principali specie di animali da reddito (ungulati domestici e pollame), a partire dal trasporto degli animali al macello fino alla commercializzazione delle carni fresche. Inoltre, si spiegheranno i Controlli Ufficiali che si applicano alla produzione delle uova da tavola e degli ovoprodotti a partire dalla produzione primaria fino alla distribuzione. Verranno affrontate le tematiche relative:

• All’ispezione ante mortem e post mortem delle principali specie di animali da reddito e sul giudizio ispettivo delle carni fresche,
• All’identificazione degli animali destinati al consumo umano e della loro tracciabilità lungo la catena alimentare,
• All’audit delle procedure di buone prassi igieniche alla macellazione e al sezionamento, e alla prevenzione della contaminazione delle carni fresche da pericoli fisici, chimici e microbiologici.
• All’audit delle procedure relative alla protezione del benessere animale durante il trasporto e alla macellazione.
• All’audit delle procedure di buone brassi igieniche relative alla produzione di uova da tavola e ovoprodotti.
• Alle procedure ispettive che si applicano alle uova da tavola e degli ovoprodotti.

b. Lezioni pratiche (4 ore)

Le lezioni pratiche sono svolte in gruppi presso la sala necroscopica con visceri animali e altro materiale didattico (immagini di organi con patologie rilevanti per l’ispezione degli alimenti). Gli studenti devono portare il proprio camice, gli altri DPI verranno forniti dal docente. Verranno affrontate le tematiche relative:

• Ai richiami di anatomia veterinaria di base, comparata e topografica degli ungulati domestici e le principali caratteristiche macroscopiche delle carni sane.
• Alla metodologia pratica e alle tecniche di ispezione post mortem degli ungulati domestici in base alla normativa sanitaria vigente.
• Ai richiami di anatomia patologica veterinaria degli ungulati domestici rilevanti per l’ispezione sanitaria delle carni fresche.
• Ai richiami e a saper riconoscere le principali lesioni parassitologiche di interesse ispettivo.
• Alla valutazione del rischio e l’applicazione del processo decisionale e normativo per dichiarare le carni non idonee al consumo umano, e alla classificazione e smaltimento dei sottoprodotti.

  Modulo 2: si compone di lezioni frontali e di lezioni pratiche. Docente Dott.ssa Federica Savini

  a. Lezioni frontali (20 ore)

  Le lezioni frontali sono dedicate ad approfondire le conoscenze relative all’identificazione delle principali specie ittiche di interesse commerciale, il tema dei pericoli di natura chimica e microbiologica del prodotto ittico, nonché alle più diffuse non conformità dei prodotti ittici da banco.

  Verranno affrontate le tematiche relative a:

  • Introduzione al corso e alla filiera ittica,
  • Sistematica e riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di interesse commerciale,
  • Identificazione dei prodotti della pesca veleniferi e velenosi,
  • Caratteristiche qualitative dei prodotti ittici e indicatori di freschezza,
  • Etichettatura e tracciabilità dei prodotti della pesca, dell’acquacoltura e dei molluschi bivalvi,
  • Valutazione dell’idoneità al consumo dei prodotti della pesca: compiti dell’operatore del settore alimentare e dell’autorità competente,
  • Controlli microbiologici e parassitologici dei molluschi bivalvi,
  • Zoonosi connesse con il consumo di prodotti della pesca,
  • Approfondimenti in merito a contaminanti chimici di interesse ispettivo nei prodotti ittici,
  • Principali frodi commerciali e sanitarie nella filiera ittica.

  b. Lezioni pratiche (4 ore)

  Le lezioni pratiche sono svolte in gruppi con prodotti della pesca e dell’acquacoltura e altro materiale didattico (immagini e documentazione inerente). Gli studenti devono portare il proprio camice, gli altri DPI verranno forniti dal docente. Verranno affrontate le tematiche relative:

• Ai richiami di anatomia veterinaria di base dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura e riconoscimento di specie,
• Alla metodologia pratica del riconoscimento della freschezza dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura,
• Alla ricerca dei parassiti zoonotici.

Per comprendere meglio i concetti e i contenuti del corso di “Ispezione, Controllo e Certificazione degli Alimenti”, si consiglia caldamente agli studenti di rivedere gli appunti del corso di “Igiene e tecnologie alimentari” del secondo anno ed in particolare per ciò che riguarda l’autocontrollo ed il sistema HACCP, e l’origine dei microrganismi che causano malattie alimentari.

Il Syllabus dell'insegnamento e l'elenco delle Day One Competences indicate da EAEVE che esso contribuisce a raggiungere sono visibili nella [http://corsi.unibo.it/magistralecu/MedicinaVeterinaria/syllabi-e-day-one-competences-degli-insegnamenti]

Testi/Bibliografia

Modulo 1:

• Materiale didattico aggiornato fornito dal docente (diapositive delle lezioni frontali e pratiche in formato PDF) e reperibile nell'apposito sito web Virtuale.
• Libro di testo consigliato: Manuale di ispezione e controllo delle carni. Autori: Stella - Scanziani - Ghisleni (2023)

  Modulo 2:

• Materiale didattico aggiornato fornito dal docente (diapositive delle lezioni frontali e pratiche in formato PDF) e reperibile nell'apposito sito web Virtuale.
• Manzoni P., Tepedino V. (2008) Grande Enciclopedia illustrata dei Pesci, editore Eurofishmarket Castel Maggiore BO
• Manzoni P. (2011) Grande Enciclopedia illustrata dei Molluschi, crostacei ed echinodermi, editore Eurofishmarket, Castel Maggiore BO
• Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli alimenti. Le Point Vétérinaire Italie [https://www.ibs.it/libri/editori/le-point-v%C3%A9t%C3%A9rinaire-italie], 2023
• Legislazione Unione Europea (https://eur-lex.europa.eu/homepage.html ).

Metodi didattici

Lezioni frontali e pratiche

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica e valutazione dell’apprendimento è svolta attraverso un esame di fine corso. L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere i parametri igienico sanitari e di benessere animale fissati dalla normativa; (3) i metodi di macellazione delle principali specie di animali da reddito; (4) essere in grado di analizzare i processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurarne la gestione; (5) conoscere i principi base relativi all’ispezione delle uova da tavola e agli ovoprodotti.

L’Esame di Fine Corso si compone di una prova scritta (a) ed una prova orale (b). Le prove scritta ed orale contribuiscono per il 50% ciascuna al voto dell’Esame di Fine Corso (100%) espresso in trentesimi.

a) Prova scritta

Lo scopo principale della prova scritta è valutare che lo studente possegga un bagaglio nozionistico adeguato relativo ai contenuti affrontati nel Corso, e delle capacità di problem-solving (Moduli 1 e 2). La prova scritta include domande relative al Modulo 1 ed il Modulo 2 ed è strutturata in questo modo:

• 40 domande tipo Multiple Choice Questions (MCQs) di cui 20 MCQs relative al Modulo 1 e 20 MCQs relative al Modulo 2.
• La durata totale della prova scritta è di 60 minuti (1 minuto e 30 secondi circa per domanda).
• La prova scritta è a libro chiuso. Durante la prova scritta non è ammesso l'uso di materiale di supporto di qualsiasi tipo quali libri di testo, appunti, supporti informatici, ecc.

Ogni domanda a risposta multipla ha quattro alternative e una sola risposta esatta. Il punteggio può essere 0 (zero) per una risposta errata oppure 1 (uno) per una risposta corretta. La risposta non data è considerata errata (punteggio: zero). Il voto della prova scritta (punteggio ottenuto in base al numero di risposte corrette su 40 disponibili espresso in trentesimi, per esempio, uno studente che ha conseguito un punteggio di 24 risposte esatte su 40, riceverà un voto pari a 18/30) farà media con il voto della prova orale per ottenere il voto dell’Esame di Fine Corso.

b) Prova orale

Lo scopo della prova orale è di verificare l’apprendimento delle nozioni di base e la capacità dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico per eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi integrati. La prova orale si suddivide in due parti:

• Parte 1: Modulo 1 Ispezioni delle carni fresche, uova e ovoprodotti
• Parte 2: Modulo 2 Ispezione dei prodotti della pesca e dell’acquacultura

La prova orale si basa su domande tratte da almeno due argomenti trattati nel corso delle lezioni frontali e pratiche. Allo studente è chiesto di contestualizzare gli argomenti ed analizzare le motivazioni che rendono necessaria l'applicazione di una determinata norma. Il docente può usare supporti didattici come immagini per contestualizzare la domanda di esame. I criteri per valutare l'acquisizione delle conoscenze/competenze sono: i) comprensione dell’allievo rispetto ai singoli argomenti richiesti; ii) capacità di collegamento e confronto tra i diversi aspetti e contenuti trattati; iii) capacità di applicare le conoscenze teoriche ad un contesto di ispezione degli alimenti; iv) capacità di esposizione e proprietà di linguaggio.

La valutazione è espressa con una votazione in trentesimi per la prova orale. La prova orale è superata con una votazione di almeno 18/30.

Standard del voto della prova orale:

• Una conoscenza molto approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e a sicura padronanza della terminologia specifica e abilità pratiche eccellenti saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L).
• Una conoscenza approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e al possesso di una sicura padronanza della terminologia specifica e abilità pratiche buone saranno valutati con voti buoni (27-29).
• Una preparazione tecnicamente adeguata ed una capacità di analisi sufficiente, anche se non particolarmente articolate, espresse in un linguaggio corretto e abilità pratiche discrete, produrranno valutazioni discrete (23-26).
• Una preparazione ed una capacità di analisi sufficienti, espresse in un linguaggio appena formalmente corretto e abilità pratiche sufficienti, determineranno la sufficienza (18-22).

Come si compone il voto dell’Esame di Fine Corso (100%):

Il peso delle diverse parti per il conseguimento degli obiettivi formativi è così rappresentato:

• 50%: risultato prova scritta (punteggio della prova scritta espresso in trentesimi).
• 25%: risultato prova orale parte 1 espresso in trentesimi;
• 25%: risultato prova orale parte 2 espresso in trentesimi.

Nota Bene: La prova orale (Parte 1 e 2) è superata con una votazione di almeno 18/30. L’Esame di Fine Corso (Prova scritta e prova orale) è superato con una votazione di almeno 18/30. Lo studente ha il diritto di rifiutare la verbalizzazione del voto dell’Esame di Fine Corso proposto, ma dovrà ripetere l’Esame di Fine Corso nella sua interezza (prova scritta e prova orale). Il docente verbalizzante è il Prof. Alessandro Seguino.

Gli studenti con DISABILITA’ o DSA dovranno contattare il docente per avere adattamenti alla didattica in fase di lezione o in fase di valutazione finale. Lo faranno per e-mail, inserendo in C/C il personale di riferimento da cui sono seguiti in facoltà.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico è costituito dalla normativa vigente, dal materiale messo a disposizione degli studenti tramite il sito web, e da una raccolta di documenti tecnici e scientifici messi a disposizione del docente e finalizzati allo svolgimento delle lezioni teoriche e pratiche e all'approfondimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandro Seguino

Consulta il sito web di Federica Savini