- Docente: Andrea Gianotti
- Crediti formativi: 6
- SSD: AGR/16
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Cesena
- Corso: Laurea in Tecnologie alimentari (cod. 8528)
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dal 17/02/2025 al 21/05/2025
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine dellinsegnamento, lo studente conosce i fattori chimici, fisici e biologici che influenzano sviluppo e sopravvivenza dei microrganismi patogeni, degradativi e utili di interesse alimentare. Tali conoscenze sono ncessarie per comprendere ruolo dei microrganismi negli alimenti. Lo studente è in grado di individuare e prevedere leffetto della formulazione e dei processi tecnologici su qualità e sicurezza degli alimenti.
Contenuti
- Ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
- I microrganismi e la qualita' degli alimenti: impatto dei microrganismi su sicurezza igienica e qualita' sensoriale e nutrizionale degli alimenti Impatto dei microrganismi patogeni e degradativi sulla gestione della qualita' degli alimenti
- Impatto dei microrganismi utili sulla sicurezza, sulla qualita' sensoriale e nutrizionale degli alimenti
- La crescita dei microrganismi: condizioni ottimali, condizioni di stress. Cinetiche di crescita e di morte e tipologie di fattori che ne condizionano lo sviluppo/morte. L'ecologia microbica applicata agli alimenti.
Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti
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Fattori intrinseci: pH, attivita' dell'acqua, potenziale di ossido-riduzione, microstruttura, nutrienti composti antimicrobici
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Fattori estrinseci: Temperatura, umidita' , composizione gas nello spazio di testa, interazioni microbiche
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Contaminazioni di superfici: Fattori che determinano adesione e formazione di biofilm
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Esercitazioni in classe di applicazione delle conoscenze acquisite a casi di studio relativi ai principali settori alimentari
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Visite guidate
Si rende necessario per gli studenti svolgere in via preventiva e obbligatoria la formazione sul tema della sicurezza.
Testi/Bibliografia
B. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology CRC Press
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo
Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari (2012) Casa
Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani. Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli; 2022.
Materiale didattico relativo alle lezioni
Metodi didattici
Lezioni frontali, seminari, visite didattiche in aziende alimentari e analisi di case studies
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova
orale. L'esame consiste, generalmente, di tre domande volte ad
accertare le conoscenze di base dei fattori che influenzano
l'ecologia microbica e della loro applicazione negli ecosistemi
alimentari principali.
Il voto relativo al corso integrato di "Microbiologia degli
Alimenti" viene calcolato come media aritmetica delle votazioni
riportate negli insegnamenti di "Microbiologia Alimentare" e
"Microbiologia Industriale".
Strumenti a supporto della didattica
Videoproiettore, PC, diapositive
Link ad altre eventuali informazioni
https://www.researchgate.net/profile/Andrea_Gianotti
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Andrea Gianotti
SDGs



L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.